Quella che segue è la versione pubblicata dalla Camera di Commercio di Macerata, in collaborazione con la locale Delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina e della Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti

  • Per la sfoglia:
    • Farina 00: 450 g
    • Uova: 5
    • Semolino: 50 g
    • Burro fuso o olio extravergine di oliva: 50 g
    • Vino cotto: 50 dl (in alternativa, Marsala secca)
  • Per il sugo:
    • Magro di vitello: 500 g
    • Lardo di maiale battuto o pancetta: 100 g
    • Rigaglie di pollo (fegatini, cuori, stomaci, creste) o oca o anatra e/o animelle d’agnello o vitello
    • Ossa con midollo
    • Nervetti di vitello
    • Passata o conserva di pomodori: 1 kg
    • Vino bianco secco: 1 bicchiere
    • Burro: 100 g
    • Cipolla: 1
    • Gambo di sedano: 1
    • Carota: 1
    • Sale: q.b.
    • Pepe: q.b.
    • Parmigiano grattugiato: q.b.
    • Chiodi di garofano: q.b.
    • Funghi secchi e/o tartufo: facoltativi
  • Per la besciamella:
    • Farina: 6 cucchiai
    • Burro: 50 g
    • Latte: 250 ml
    • Noce moscata: q.b.
    • Sale: q.b.

Preparazione

Preparare la pasta:
impastare la farina, il semolino, le uova, il burro ammorbidito (o l’olio), il vino cotto, aggiungendo un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto, quindi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Dopo averla lasciata riposare, tagliare dei riquadri di circa 10×15 cm – o comunque più piccoli della teglia che verrà usata per la cottura. Scottare la sfoglia in acqua bollente salata, scolandola non appena viene a galla. Immergerla velocemente in acqua fredda alla quale sia stato aggiunto sale fino e disporre su una tovaglia pulita.

Preparare il sugo:
lessare gli stomaci, i cuori e le animelle e, dopo aver spellato queste ultime, ridurre il tutto a dadini, lasciando i fegatini da parte. In una pentola capace far sciogliere il lardo, aggiungere il burro, la cipolla intera farcita con qualche chiodo di garofano, la carota e il sedano tagliati finemente e far rosolare appena, quindi unire la carne, i nervetti, le ossa, il trito di rigaglie e animelle. Far cuocere finché gli umori della carne e l’acqua di vegetazione delle verdure non si saranno consumati. Versare il vino e far evaporare. Unire il pomodoro e far cuocere il sugo. A metà cottura aggiungere il latte e, se dovesse restringersi troppo, un po’ d’acqua, quindi salare e pepare. A cottura quasi ultimata aggiungere i fegatini. Quando la carne sarà cotta, togliere il sugo dal fuoco, eliminare le ossa e la cipolla, quindi sminuzzare al coltello la carne, il fegato ed i nervetti. Passare il sugo al passaverdura, aggiungere nuovamente la carne e le interiora e rimettere sul fuoco il tutto ancora per 10/15 minuti.

Preparare la besciamella:
in una casseruola sciogliere il burro insieme alla farina rimestando continuamente; dopo due minuti versare il latte freddo in una sola volta. Sempre rimestando, lasciar addensare il composto, poi coprire. Far cuocere a fiamma bassa per 15/20 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungere noce moscata e sale.

Cuocere i Vincisgrassi:
Imburrare una teglia rettangolare e foderarla con uno strato di pasta. Versare qualche cucchiaiata di sugo e spolverare con un po’ di parmigiano grattugiato. Continuare in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con uno strato di pasta, un generoso strato di besciamella, parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Far riposare i vincisgrassi in luogo fresco per 6 ore prima di infornarli. Cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti, fino a quando la pasta formerà una leggere crosticina, pochi minuti prima di servire in tavola.

Con la premessa che, come dice un detto popolare, “le ricette dei vincisgrassi sono tante quante le donne marchigiane”, proponiamo qui, sulla base delle nostre ricerche, una ricetta dei vincisgrassi che, con piccole varianti, risulta probabilmente la più attuale e diffusa. Vedi anche la nostra versione.

ingredienti (per 8 persone se servito come primo o per 4 se servito come piatto unico)

  • 300 g di rigaglie di pollo (al gusto, diminuire o aumentare quantità)
  • 200 g di polpa di carne di suino
  • 200 g di polpa di carne bovina (vitellone/manzo)
  • 80 g di pancetta (non affumicata)
  • Qualche mestolo brodo di carne o di verdure
  • 400 g di passata di pomodoro (al gusto, diminuire o aumentare quantità)
  • 100 g (circa) di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 bicchiere vino – bianco o rosso (facoltativo)
  • olio extra vergine di oliva
  • burro
  • sale
  • pepe
  • un paio di chiodi di garofano (facoltativo)
  • sfoglia di pasta all’uovo preparata con:
    • 500 g di farina 00
    • 5 uova
    • un pizzico di sale
  • Besciamella, piuttosto densa, preparata con:
    • 50 g di farina 00
    • 50 g di burro
    • 500 ml di latte
    • un pizzico di sale
    • una grattatina di noce moscata

In una capiente casseruola soffriggere in olio d’oliva (e/o burro) la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente e la pancetta tagliata a listarelle non troppo sottili.
Tagliare in pezzi piccoli la carne di maiale e di manzo e rosolarla nel soffritto, aggiungere le rigaglie di pollo e continuare a rosolare per una decina di minuti e quindi (facoltativo) sfumare con un bicchiere di vino. Se con le rigaglie di pollo ci sono anche i fegatini, è meglio che questi vengano sbollentati a parte e aggiunti al sugo solo verso fine cottura.
Unire quindi la passata di pomodoro e un po’ di brodo, fino a ricoprire totalmente la carne, e abbassare la fiamma al minimo (il sugo deve sobbollire). Aggiungere quindi un po’ di sale, del pepe e (facoltativo) un paio di chiodi di garofano.
Nel frattempo realizzare una sfoglia di pasta all’uovo piuttosto sottile ricavando delle “lasagne” di circa 10 cm x 15 cm, o regolando le dimensioni in base a quelle della teglia che verrà usata per la cottura dei vincisgrassi). Lessare le “lasagne”, molto al dente (circa 3’), in acqua bollente salata. Tolte dall’acqua bollente, tuffarle in una bacinella con acqua molto fredda e distenderle quindi su un canovaccio.
Preparare quindi una besciamella piuttosto densa e aromatizzata con noce moscata.
Dopo che il sugo avrà sobbollito per un’ora e mezza circa, controllare che non vi siano pezzi di carne e rigaglie rimasti troppo grossi, eventualmente toglierli dal sugo, sminuzzarli e rimetteteli nel sugo. Regolare di sale e pepe e cuocere ancora per una decina di minuti, regolando anche la densità del sugo.
Imburrare una teglia o una pirofila. Con un cucchiaio, disporre sul fondo della teglia uno strato di ragù. Quindi uno strato di “lasagne”. Poi uno strato di ragù, della besciamella e del parmigiano grattugiato. Continuare così fino ad avere come minimo 4 strati di pasta (ma meglio se sono 7 o più). Sopra l’ultimo strato di pasta stendere ragù, abbondante parmigiano e infine besciamella. Aggiungere (facoltativo) qualche fiocchetto di burro.
Lasciare riposare per almeno 15 minuti, me se di più è meglio. Preriscaldare il forno a 180°. Infornare e cuocere per circa 30/40 minuti. Fino a quando sulla superficie non si sarà formata una “crosticina” dorata.
Togliere dal forno. Lasciare riposare per circa 15 minuti. Porzionare e servire.

Varianti comuni:
– le quantità di rigaglie e di passata di pomodoro sono piuttosto variabili, in base ai gusti;
– spesso non viene utilizzato brodo ma vengono messi degli ossi di bovino (e/o suino) e si copre il tutto con acqua;
– a volte non viene aggiunta la besciamella;
– impiego di pecorino in sostituzione del parmigiano, o in mix con quest’ultimo;
– a volte la carne viene inizialmente tagliata a cubetti grossi, tipo spezzatino, e, dopo le prime due ore di cottura, tolta dal sugo, sminuzzata e rimessa nel sugo.

Vedi: Vincisgrassi – le principali varianti

Infine riportiamo quella che sul Gruppo Facebook Accademia dei Vincisgrassi viene indicata come “una possibile ricetta tipica” dei Vincisgrassi.

Ingredienti

Sfoglia:
– 5 uova
– 250 g di semolino
– 50 g di burro fuso
– 50 g di vino cotto
– 450 g circa di farina “0”

Sugo:
– 500 g di carne di vitellone a pezzetti
– 5 stomaci di pollo
– fegatini
– ossa di vitellone (stinco, ginocchio)
– 100 g di lardo di maiale battuto
– 1 bicchiere di vino bianco
– carota sedano cipolla
– 1 kg di pomodori pelati
– 1 cucchiaio circa di conserva di pomodoro
– 1 bicchiere di latte
– sale
– 100 g di parmigiano
– 100 g burro

Preparazione

Pulire bene le rigaglie del pollo e tagliarle a dadini.

Far rosolare il lardo battuto, aggiungere la carota, il sedano poi la cipolla, tritati abbastanza finemente.

Unire le rigaglie – ad eccezione dei fegatini che vanno uniti al soffritto a metà cottura – i pezzetti di carne, gli ossi, poi sfumare con vino bianco.

Versare quindi il pomodoro e la conserva. Salare e lasciar cuocere a fuoco molto lento per un paio d’ore, aggiungere i fegatini e il latte mescolando di tanto in tanto.

Passare il sugo al passaverdura, aggiungere le carni tagliate a dadini e rimettere sul fuoco per qualche minuto.

Preparare quindi l’impasto per la sfoglia, unendo alla fontana di farina tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare al fresco per una mezz’ora. Stendere la pasta, tagliarla a rettangoli di 10-15 cm e lessarla, un po’ alla volta, in una grande pentola d’acqua bollente prestando attenzione che non si attacchino gli uni agli altri. Scolarli uno ad uno con una schiumarola, passarli in una ciotola d’acqua fredda salata e stenderli ad asciugare sopra un canovaccio.

Ungere uno stampo rettangolare piuttosto grande, versarci un po’ di sugo, quindi disporre un primo strato di pasta e condirla con il sugo, una manciata di parmigiano, qualche fiocchetto di burro. Continuare ad alternare la pasta al sugo fino a terminare gli strati con il sugo.

Riporre la teglia in frigo. Il giorno dopo infornare a forno ben caldo a 180-200 °C. Cuocere per almeno un’ora. La crosta esterna dovrà risultare piuttosto croccante. Lasciare riposare e raffreddare pochi minuti prima di servire in tavola.

Vincisgrassi