Un detto popolare vuole che le ricette dei vincisgrassi siano tante quante le donne marchigiane.
Qui di seguito elenchiamo le variazioni più diffuse.
- Nelle ricette che non prevedono l’uso di brodo di carne è frequente che vengano impiegate ossi di bovino e/o suino, che poi vengono eliminate.
- Diffusa anche la versione “in bianco”, senza la passata di pomodoro. In queste versioni è frequente trovare nel ragù anche funghi, prosciutto e tartufo.
- Nelle versioni più datate, si impiegava il lardo al posto della pancetta e lo strutto al posto di olio d’oliva e burro.
- Inevitabilmente discusso è l’utilizzo della besciamella, anche se attualmente prevale la versione con. Alcune ricette prevedono che la besciamella sia utilizzata solo sullo strato finale, di copertura.
- Poco tollerato invece è l’impiego di carne macinata (anziché a cubetti), considerata una cosa da lasagne bolognesi.
- Indiscusso invece l’impiego di rigaglie di pollo (o di altro volatile da cortile), considerato il vero elemento caratterizzante dei vincisgrassi. Spesso sono presenti anche i fegatini di pollo. Normalmente vengono sbollentati a parte e aggiunti al ragù solo verso fine cottura.
- Normalmente la carne rosolata viene sfumata con un bicchiere di vino (bianco o rosso) ma è diffusa anche la versione senza vino.
- Per quanto riguarda il pomodoro, normalmente viene utilizzata la “passata” ma vi sono versioni che utilizzano i pelati con l’aggiunta di una modesta dose di concentrato.
- Per quanto riguarda la sfoglia, oggi viene realizzata come una “normale” pasta all’uovo, con farina 00 e un uovo ogni 100 g di farina. Nelle ricette più risalenti invece spesso è fatta aggiungendo anche Marsala secco o meglio vino cotto (circa 10g ogni 100g di farina) e burro fuso o olio d’oliva (sempre circa 10g ogni 100g di farina) e sostituendo una parte (da 1/10 a 1/3) di farina 00 con semola rimacinata di grano duro.
Se volete approfondire questa ricetta, vi consigliamo di consultare il volumetto della Camera di Commercio di Macerata:
I “Vincisgrassi”
Una specialità maceratese nella storia della gastronomia
ISBN:
978-88-6077-024-0
formato: 15×21
pagine: 80
copertina: brossura
prezzo: € 11,90
I cultori del mangiar bene e delle tradizioni gastronomiche apprezzaranno senz’altro questo volumetto sui Vincisgrassi, un piatto dalle origini antiche, tanto amato dal Leopardi e da Rossini e giunto fino a noi con tutta la fragranza dei suoi sapori e dei suoi profumi.
I palati più fini potranno qui cimentarsi con le antiche ricette degli anni Trenta di Cesare Tirabasso e metterle a confronto con quelle moderne dei giorni nostri.
Il Volume, pubblicato per le Edizioni Camere di Commercio d’Italia, è disponibile nelle migliori librerie italiane.