Ricordandovi che “le ricette dei vincisgrassi sono tante quante le donne marchigiane”, vi proponiamo la nostra versione dei vincisgrassi. E’ molto aderente a quella che oggi viene realizzata con maggiore frequenza.
Come richiamo alla tradizione, proponiamo di realizzare la sfoglia impiegando anche una piccola quantità di semola di grano duro e di marsala. Ovviamente potrete utilizzare anche della comune pasta all’uovo o, ma non ditelo a nessuno, comprare le sfoglie già pronte.
ingredienti (per 8 persone se servito come primo o per 4 se servito come piatto unico)
- sfoglia di pasta all’uovo preparata con:
- 450 g di farina 00
- 50 g di semola rimacinata di grano duro
- 5 uova
- un pizzico di sale
- un bicchierino di marsala secco
- 300 g di rigaglie di pollo
- 200 g di polpa di carne di suino
- 200 g di polpa di carne bovina (vitellone/manzo)
- 80 g di pancetta (non affumicata)
- qualche mestolo di brodo di carne o di verdure
- 400 g di passata di pomodoro
- 100 g (circa) di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- ½ bicchiere di vino (bianco o rosso)
- olio extra vergine di oliva
- burro
- sale
- pepe
- 1 chiodo di garofano
- besciamella, piuttosto densa, preparata con:
- 50 g di farina 00
- 50 g di burro
- 500 ml di latte
- un pizzico di sale
- una grattatina di noce moscata
preparazione
- In un pentolino antiaderente soffriggete (o meglio stufate) in poco burro o olio, per 30’ o più, la carota, la cipolla e il sedano, tritati piuttosto finemente. Fate attenzione a che non “bruci”, aggiungendo eventualmente qualche goccio d’acqua. Al termine, se volete, tritate con il minipimer.
- In una capiente casseruola, rosolate in poco burro (e/o olio d’oliva) la pancetta, tagliata a listarelle non troppo sottili, e la carne di maiale e di manzo tagliata a pezzetti e le rigaglie di pollo (cuore, cresta, bargigli, e stomaco – chiamato anche cipolla, ventriglio o durello, ma senza fegatini), anch’esse tagliate a pezzetti.
- Una volta rosolato il tutto (circa 10’), sfumate con mezzo bicchiere di vino secco (bianco o rosso).
- Unite quindi la passata di pomodoro e un po’ di brodo, fino a ricoprire totalmente la carne, e abbassate la fiamma al minimo (il sugo deve sobbollire). Aggiungere quindi un po’ di sale, del pepe (nero, macinato al momento) e un paio di chiodi di garofano. Continuate a sobbollire, aggiungendo eventualmente altro brodo bollente, se asciugasse troppo.
- Nel frattempo realizzate una sfoglia di pasta all’uovo piuttosto sottile e ricavatene delle “lasagne” di circa 10 cm x 15 cm, regolando le dimensioni in base a quelle della teglia che userete per la cottura dei vincisgrassi). Lessate le “lasagne”, molto al dente (circa 3’), in acqua bollente salata. Tolte dall’acqua bollente tuffatele in una bacinella con acqua molto fredda e distendetele poi su un canovaccio.
- Preparate una besciamella piuttosto densa e aromatizzata con noce moscata.
- Dopo che il sugo avrà sobbollito per un’ora e mezza circa, controllate che non vi siano pezzi di carne e rigaglie rimasti troppo grossi, eventualmente toglieteli dal sugo, sminuzzateli e rimetteteli nel sugo. Regolare di sale e pepe e cuocete ancora per una decina di minuti, regolando anche la densità del sugo.
- Imburrate una teglia o una pirofila. Con un cucchiaio, disponete sul fondo della teglia uno strato di ragù. Quindi uno strato di “lasagne”. Poi uno strato di ragù, della besciamella e del parmigiano grattugiato. Continuate così fino ad avere come minimo 7 strati di pasta (ma anche di più). Sopra l’ultimo strato di pasta stendete ragù, abbondante parmigiano e infine besciamella. Aggiungere quindi qualche fiocchetto di burro.
- Lasciate riposare per almeno 15 minuti, ma, se potete, lasciate la teglia in frigo per 12 ore o più.
- Preriscaldate il forno a 180°. Infornate e cuocere per circa 40 minuti o meglio fino a quando sulla superficie non si sarà formata una “crosticina” dorata. Eventualmente negli ultimi minuti di cottura potete alzare la temperatura del forno.
- Togliete la teglia dal forno. Lasciate riposare per 10/15 minuti e servite.