La ricetta originale degli spaghetti alla carrettiera, è davvero “semplice” e sostanzialmente si tratta di spaghetti aglio, olio e peperoncino dove però gli ingredienti sono aggiunti “a crudo” e infine si completa con abbondante pecorino grattugiato.
La versione in uso nei paesi collinari della Valle del Platani è fatta aggiungendo un sugo di pomodoro, generalmente “semplice, senza soffritto e, al più, con del basilico.
Nei luoghi d’origine, le uniche variazioni consistono nell’aggiunta di pepe nero macinato e nella scelta del pecorino da utilizzare, che generalmente è quello siciliano o quello romano.
Allontanandosi dalle zone di origine le varianti sono invece moltissime, tutte con il proposito (non sempre lodevole) di “arricchire” questo piatto, in origine assai povero (ma a nostro parere comunque “nobile”).
Troviamo quindi ricette con la ricotta salata o cacio-ricotta, con il basilico, con le olive nere e con i capperi, con cipolla, origano, pangrattato e con le alici (queste ultime soprattutto a Napoli).
Fino ad arrivare alla “opulenta” versione romana, con funghi champignon e porcini secchi, guanciale o pancetta, tonno sott’olio (o ventresca di tonno sott’olio) ma anche prosciutto e altri ingredienti.