Ricetta formulata, dopo attente ricerche, dalla delegazione livornese dell’Accademia Italiana della Cucina. Ricetta depositata il 30 maggio 2001, con atto notaio Gloria Brugnoli.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 grammi di polpo di scoglio
- 500 grammi di calamari e seppie
- 300 grammi di cicale di mare (o mazzancolle o scampi o gamberi)
- 300 grammi di palombo o nocciolo e/o murena (o gronco)
- 250 grammi di pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, parlotto, tracina, pesce prete)
- 500 grammi di pomodori ben maturi
- 1 cucchiaio di conserva
- 1 bicchiere di olio d’oliva extravergine
- 1 bicchiere di vino rosso
- aglio
- peperoncino
- cipolla
- sedano
- salvia
- otto fette di pane raffermo
- sale
Preparazione
In un grande tegame versate la metà dell’olio, due spicchi di aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metteteci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente.
Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati e continuate la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.
In un altro tegame, nello stesso tempo, avrete fatto rosolare cipolla, sedano e aglio, tutto tagliato grossolanamente con il restante olio e, subito dopo, aggiungerete i pesci da minestra, il pomodoro e un poco d’acqua. Fatelo bollire per circa venti minuti quindi passatelo con il passatutto fine nell’altro tegame.
Mettete ora, a cottura quasi ultimata,a cuocere il pesce a taglio e i crostacei, in precedenza ben lavati.
Abbrustolire il pane, profumarlo con uno spicchio d’aglio e metterlo sul fondo del piatto (o del vassoio). Versarvi il cacciucco tiepido. Si possono anche aggiungere frutti di mare appena prima della fine cottura.
E’ possibile anche non passare i pesci da minestra e usare un solo tegame.
Nel 2015 la Pro-Loco di Livorno ha promosso e coordinato un comitato di certificazione che ha redatto il processo di preparazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale 5C, depositando il relativo marchio e definendo lo schema d’accreditamento dei ristoranti per la sua licenza d’uso.
La definizione “5C” deriva dal fatto che la parola “cacciucco” contiene appunto cinque “c”, ma aggiungendo che le cinque “c” sono una sorta di acronimo di: Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza.
Lo stesso comitato di certificazione ha poi predisposto uno schema di ricetta con gli stessi ingredienti, senza pero l’indicazione della provenienza, accettato come “ricetta riconosciuta del cacciucco alla livornese”.
