Se siete cresciuti in Italia vi sarete sicuramente sentiti dire un’infinità di volte che il sale va aggiunto all’acqua di cottura della pasta solo dopo che quest’ultima ha iniziato a bollire.
Qualcuno vi avrà anche spiegato che questa cosa va fatta perché il sale innalza il punto di “bollitura” dell’acqua e quindi se lo aggiungete prima occorrerà poi più tempo per far “bollire” l’acqua.
Questa cosa è vera.
Vanno però fatte alcune considerazioni:
- l’acqua, a livello del mare*, bolle a 100° C;
- aggiungendo 58g di sale per ogni litro d’acqua, il punto di “bollitura” aumenta di 1°C;
- normalmente nell’acqua della pasta vengono disciolti circa 10 g di sale ogni litro d’acqua, quindi il punto di bollitura aumenta di circa 0,17° C (1° x 10/58), cioè, al livello del mare, l’acqua salata bollirà a 100,17° contro i 100° di quella senza sale;
- considerando che, anche con un piano di cottura poco performante, l’acqua raggiunge il bollore in non più di 20 minuti, aggiungendo il sale solo dopo il bollore “risparmierete” quindi al massimo due secondi, perché impiegherete lo 0,17% in meno di tempo;
- al di là del fatto che due secondi rappresentino comunque un “risparmio” decisamente trascurabile, occorre considerare che, se aggiungete il sale dopo che l’acqua ha iniziato a “bollire”, comunque “perderete” poi qualche secondo per aggiungere il sale, oltre a dover comunque aspettare ancora circa due secondi affinché la temperatura dell’acqua salga dello 0,17%.
Concludendo quindi, alla domanda “quando aggiungere il sale all’acqua della pasta?” la risposta non può che essere: QUANDO VOLETE!
Noi preferiamo mettere il sale all’inizio, per ridurre la possibilità di dimenticarcene, ma se non riuscite a “tradire” la tradizione, mettetelo pure dopo che l’acqua ha iniziato a bollire.
Per correttezza vi informiamo che il grande chef pluristellato Davide Scabin, in una intervista di qualche tempo fa, ha dichiarato che aggiungendo il sale troppo presto la pasta acquisisce un sapore leggermente ferroso. Sinceramente noi non siamo proprio riusciti ad individuare questa sfumatura di sapore, ma il palato di Scabin è sicuramente molto più affidabile del nostro.
*) salendo di altitudine il punto di bollitura diminuisce di 1° C ogni 300 m (ad esempio se siete in montagna a 1.200 m s.l.m. l’acqua bollirà a 96° C anziché a 100°).
Fonte: Dario Bressanini – La scienza in cucina