Il roux è un composto che funge da base legante e addensante per salse, sughi, vellutate e minestre legate, ottenuto miscelando una parte di farina con una parte, di uguale peso, di burro fuso, preferibilmente chiarificato.
Il composto viene cotto in modo da eliminare il sapore di farina cruda. Il tempo di cottura (da pochi minuti a più di mezz’ora) determina risultati diversi dal punto di vista della consistenza, della colorazione (via via più scura) e del gusto (progressivamente più intenso e amarognolo); si ottengono così tre diversi tipi di roux, il roux bianco, il roux biondo e il roux bruno.
Il procedimento per realizzare un roux è piuttosto semplice: si prende una certa quantità di burro e lo si cuoce a fuoco medio fino quando non sarà evaporata l’acqua contenuta nello stesso (occorrerà circa un minuto o poco più), utilizzando burro chiarificato questa fase sarà minima in quanto il contenuto di acqua dello stesso è ridottissimo. Quando le bollicine della schiuma saranno diminuite, si toglie dal fuoco e si aggiunge la farina (pari al peso originario del burro) setacciata e tutta insieme, mescolando energicamente con una frusta o altro. A questo punto si rimette il tutto sul fuoco e si riprende a cuocere, mescolando con una certa frequenza, fino a quando il composto avrà raggiunto il colore desiderato. Anche per il roux bianco occorrerà comunque cuocere per qualche minuto, in modo da cuocere la farina ed evitare che rimanga sentore di farina cruda.
La dose “normale” di roux da impiegare è di circa 1 a 5, cioè, ad esempio, un roux realizzato con 50 g di burro e 50 g di farina (totale 100 g) viene di norma impiegato per addensare 500 g di liquido (es. latte o brodo). Ovviamente tale rapporto è puramente indicativo e varia a seconda del grado di densità che si desidera ottenere.
Per scongiurare la formazione di grumi è importante miscelare un roux caldo con un liquido freddo o, viceversa, un roux freddo con un liquido caldo.
Il roux bianco è utilizzato prevalentemente per la realizzazione della besciamella e delle altre salse bianche.
Il roux biondo è usato principalmente per la salsa vellutata e le sue derivate.
Il roux bruno, infine, viene impiegato soprattutto per legare, addensare e insaporire i sughi (di carne, di pomodoro, ecc.).