I pomodori sono le bacche della pianta omonima (Solanum lycopersicum).
I pomodori sono originari dell’America, in particolare della zona corrispondente all’odierno Messico. Gli Aztechi lo utilizzavano abitualmente per produrne la salsa.
Importato in Europa nel 1540 dagli spagnoli, Inizialmente coltivato per scopi ornamentali, nella seconda metà del XVII secolo inizia ad essere utilizzato per l’alimentazione, soprattutto nelle regioni dell’Europa merridionale. Il nome deriva dal fatto che inizialmente i pomodori erano quasi esclusivamente di colore giallo dorato.
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Si tratta sostanzialmente di una passata di pomodoro alla quale, mediante procedimenti particolarmente complessi, è stata eliminata gran parte dell’acqua.
E’ un preparato estremamente difficile da realizzare in casa. Unica alternativa casalinga è l’elioconcentrato, cioè un concentrato ottenuto mediante un particolare procedimento di esposizione al sole. Per realizzarlo occorrono però delle condizioni climatiche molto particolari, che si trovano solo in alcune zone del meridione. Il concentrato di pomodoro è una delle poche preparazioni per le quali la versione casalinga non è (quasi) mai al livello qualitativo di quella industriale.
Il concentrato di pomodoro è realizzato e commercializzato in tre versioni: concentrato (venduto in barattoli di latta o vasetti) e il doppio concentrato e il triplo concentrato (venduti solitamente in tubetti). Salvo casi particolari, relativi a specifiche ricette, si consiglia di utilizzare sempre il triplo concentrato, il quale, grazie alla ridottissima quantità di acqua, consente di massimizzarne le peculiarità.
Gli usi del concentrato sono molteplici:
- La funzione principale del condensato è quella di rafforzare il gusto di salse, sughi e preparazioni di cucina in genere.
- Lo si usa quando si vuole conferire alla pietanza il sapore di pomodoro ma contemporaneamente non si vuole aggiungere ulteriore liquido alla preparazione, per non diluire troppo il sugo.
- Spesso viene utilizzato anche, soprattutto in presenza di ingredienti particolarmente dolci (es: minestrone di verdure), per aggiungere un po’ di acidità alla pietanza.
- Un altro motivo è quello di conferire al piatto un colore più intenso.
- Importante è anche la funzione di addensante del concentrato, sia nei sughi cotti che nelle salse fredde.
- Molto spesso viene usato in aggiunta a pomodori freschi, polpa, passate e salse di pomodoro in genere, per intensificarne il sapore ed il colore.
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Conserve industriali o fatte in casa?
Generalmente è preferibile realizzare in casa le preparazioni alimentari, per farle più genuine, con ingredienti selezionati e senza additivi.
Per quanto riguarda le conserve di pomodoro, tenete però presente quanto segue:
Pelati. Si possono anche preparare in casa, però, in linea generale, i pelati delle migliori marche sono di grande qualità. Probabilmente non vale la pena prepararli in casa ma è meglio utilizzare i migliori “industriali”.
Polpa. Nella gran parte si casi è preferibile usare i pelati o i pomodori freschi. Meglio non perdere tempo a farla in casa.
Concentrato. E’ difficilissimo da realizzare in casa e occorrono delle condizioni climatiche molto particolari. Nel 99% dei casi poi quello industriale è comunque migliore. Comprate il triplo concentrato.
Passata. Se potete fatela in casa. Se non avete tempo, compratene una delle migliori marche.
Salsa di pomodoro. Dovrebbe sempre essere fatta in casa.
Sughi a base di pomodoro. Assolutamente vietato comprarli già pronti.
