L’olio d’oliva, prodotto d’eccellenza e ricco di elementi nutrizionali benefici per l’organismo, è senza dubbio il “grasso” principe della cucina italiana.
Gli oli ottenuti dalle olive per uso alimentare che si trovano in commercio sono di tre categorie: l’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva e l’olio di sansa di oliva.
Olio extravergine di oliva
Spesso indicato nelle ricette come “olio EVO” (Extra Vergine d’Oliva), deve essere estratto dalle olive solo mediante procedimenti meccanici e deve presentare un’acidità non superiore allo 0,8%.
In questa categoria troviamo due diversi tipi di olio: l’olio extravergine d’oliva “di alta qualità” e l’olio extravergine d’oliva “industriale”.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA – DI ALTA QUALITA’
Costituisce una piccola percentuale della produzione italiana di olio. Si tratta di quegli oli, generalmente con attribuzione della DOP (Denominazione di Origine Protetta), realizzati con molta cura e molto legati al territorio, ognuno utilizzando una specifica cultivar di ulivi o, più spesso, uno specifico mix di varie specie di olive. Sono molti, con sapori anche molto caratteristici e diversi tra loro. Oggi una piccola selezione è possibile trovarla anche nei migliori supermercati ma è senz’altro meglio andarli a cercare in loco, anche per poterli acquistare ad un prezzo decisamente più basso. Ad eccezione di quelli liguri, quelli del Garda e non molti altri, hanno generalmente un gusto molto intenso che, in cucina, li rende indicati solo per un uso a crudo e con moderazione, per evitare che sovrastino gli altri ingredienti.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA – INDUSTRIALE
Costituisce la stragrande maggioranza, si trova in commercio di varie marche ed è quello da usare normalmente in tutte quelle ricette in cui è indicato “olio extravergine d’oliva” o “olio EVO”. Purtroppo, in questa categoria rientrano anche oli di dubbia qualità, che magari possono fregiarsi dell’appellativo “extravergine” solo grazie a qualche escamotage “legale”. Cercate le marche che vi danno maggior fiducia, diffidate dai prodotti con prezzi troppo bassi e confidate nella vostra buona sorte. Spesso viene indicato come il miglior olio per friggere, in virtù anche del punto di fumo piuttosto elevato. Però, innanzitutto il punto di fumo dell’olio extravergine d’oliva è elevato solo in presenza di una bassissima acidità ma soprattutto, a nostro parere, il suo “sapore” è comunque troppo intenso e condiziona pesantemente il risultato finale. Per friggere è meglio usare un olio di arachidi o un olio d’oliva.
Olio di oliva vergine (prodotto intermedio – non in commercio)
Olio estratto solo con procedimenti meccanici che presenta un’acidità non superiore al 2%. Viene utilizzato per la produzione di Olio di oliva in miscela con olio di oliva raffinato
Olio di oliva lampante (prodotto intermedio – non in commercio)
Olio estratto solo con procedimenti meccanici che presenta un’acidità superiore al 2%. Non è utilizzabile per il consumo alimentare se non previa raffinazione.
Olio di oliva raffinato (prodotto intermedio – non in commercio)
Olio ottenuto mediante rettificazione di olio lampante con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione. Deve avere un’acidità non superiore allo 0,3%. Non commercializzato al pubblico singolarmente, viene utilizzato in miscela con l’olio di oliva vergine per la produzione dell’Olio di oliva.
Olio di oliva
E’ ottenuto mediante miscelazione di olio di oliva vergine e olio di oliva raffinato. Deve avere un’acidità non superiore all’1%.
Teoricamente sarebbe un ottimo olio, da usarsi in tutte quelle (moltissime) preparazioni in cui il sapore di un extravergine potrebbe essere troppo prevaricante e soprattutto nelle cotture lunghe, in quelle ad alta temperatura e per le fritture. Purtroppo la legislazione italiana in materia è piuttosto lacunosa e non consente di avere garanzie sulla qualità di questo prodotto (basti pensare che non è stabilita una quantità minima di olio vergine che deve essere presente in questo olio). Se riuscite a trovarne una produzione “seria” (ma occorre anche una buona dose di fortuna), vi darà grandi soddisfazioni in cucina, grazie al suo sapore piuttosto neutro e alla grande tenuta in cottura.
Olio di sansa di oliva
La sansa di olive è ciò che residua nel frantoio dopo la molitura delle olive. La sansa contiene ancora una percentuale di olio variabile dal 3 al 6%. Questo olio di sansa grezzo, viene estratto per mezzo di solventi chimici, ma non è commestibile. Con un trattamento di raffinazione si ricava olio di sansa di oliva raffinato, anch’esso non commestibile. A questo viene quindi aggiunto olio di oliva vergine e diviene olio di sansa di oliva. Lasciate perdere.
