I fondi di cucina, o semplicemente fondi, sono riduzioni liquide concentrate, ottenute dalla cottura di ossa, carni e pesci con verdure aromatiche (sedano, carota, cipolla). I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.
FONDI BIANCHI
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FONDI BRUNI
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Fondo di cottura
Il fondo di cottura è una cosa diversa dai fondi di cucina, coi quali non deve essere confuso.
Il fondo di cottura è ciò che rimane nella padella (o casseruola o altro recipiente), dopo aver cotto gli alimenti.
Può essere utilizzato per condire, o meglio nappare, la pietanza che è stata preparata.
Si eliminano i residui di grasso, si scioglie l’eventuale crosticina formatasi sul fondo della padella, scaldandola a fuoco moderato e aggiungendo un po’ d’acqua, brodo, vino o altro liquido, quindi si filtra il tutto con un colino a maglia fine e lo si addensa con un roux o altro addensante e/o lo si riduce facendo evaporare l’acqua.