Gli addensant e i gelificanti sono molto utilizzati in pasticceria.
Anche nella cucina però, spesso abbiamo la necessità di rendere più densa una preparazione, generalmente salse, sughi o fondi di cottura ma anche zuppe e vellutate.
Innanzitutto occorre rilevare che il termine addensare in cucina viene usato in maniera generica. Sarebbe più preciso distinguere i diversi procedimenti che si utilizzano per rendere più densa una preparazione, che sono sostanzialmente quattro:
- CONCENTRARE (o ridurre): la preparazione viene resa più densa eliminando, generalmente facendola sobbollire, una parte dell’acqua. Ovviamente la preparazione concentrata risulterà con un sapore (e sapidità) molto maggiore rispetto a quella iniziale e la quantità di salsa/sugo si ridurrà notevolmente.
- ADDENSARE: rendere la preparazione più densa senza eliminare acqua (con l’aggiunta di un prodotto addensane). La preparazione subirà modifiche di quantità e il sapore e la sapidità rimarranno invariati, A seconda del prodotto utilizzato per addensare potranno esserci o non esserci variazioni nel sapore.
- GELIFICARE: rendere la preparazione più densa conferendole una struttura più o meno gelatinosa. Anche in questo caso non ci saranno variazioni di quantità del prodotto e intensità del sapore. A seconda del gelificante impiegato potranno esserci o non esserci variazioni nel sapore.
- SOLIDIFICARE: rendere alcune preparazioni (es.: creme) più dense in seguito a conservazione a bassa temperatura, senza aggiunta di prodotti addensanti/gelificanti.
Qui ci occuperemo dei prodotti che consentono di addensare, sia in maniera propriamente detta che gelificando, e dei loro principali impieghi in cucina.
In questa prima sezione vediamo gli addensanti e i gelificanti più diffusi e quelli che presentano caratteristiche particolarmente interessanti.
L’agar-agar è un gelificante naturale ricavato da alcune specie di alghe rosse.
Le sue principali caratteristiche sono:
- è insapore, incolore ed inodore,
- è insolubile a freddo ma si scioglie, mescolando per qualche minuto, in liquido a 85/90°;
- raffreddandosi gelifica tra i 30 e i 40°;
- è termoreversibile, cioè si riscioglie se riscaldato a 85/90° e rigelifica se reffreddato a 30/40°;
- gelifica a concentrazioni molto basse, a partire dallo 0.2%. Normalmente viene utilizzato in concentrazioni comprese tra lo 0,5% e il 2%;
- è totalmente vegetale ed ha un apporto calorico praticamente nullo;
In conseguenza di ciò, utilizzando l’agar-agar le pietanze presenteranno le seguenti caratteristiche:
- sapore, odore e colore delle pietanze non subiscono nessuna alterazione in seguito all’impiego dell’agar-agar;
- a differenza della comune gelatina, non sciogliendosi alla temperatura corporea, quando viene mangiato il gel di agar-agar mantiene la sua consistenza.
- Sciogliendosi solo a 85/90° consente di realizzare piatti con gelatina che possono essere consumati caldi;
- La termoreversibilità consente di “correggere” la densità della preparazione, riportando la pietanza sopra gli 85/90° e aggiungendo altro agar-agar o acwua a seconda che si voglia una maggiore o minore consistenza finale;
- non contenendo proteine, a differenza delle normali gelatine, può essere utilizzato anche delle preparazioni con frutti contenenti enzimi disgreganti della proteine (es: ananas e kiwi);
- a differenza della colla di pesce, che oggi viene realizzata con parti di bovini e suini, può essere utilizzato anche da vegani, mussulmani ed ebrei.
Impieghi
L’agar-agar viene utilizzato nelle più diverse preparazioni. Gelatini, budini, marmellate (soprattutto quelle a basso contenuto di zuccheri, ecc. Nelle preparazioni salate viene utilizzato, oltre che per la preparazione di aspic e altre ricette con gelatina (soprattutto per piatti da servire caldi) anche come addensante di salse e sughi.
Modo d’uso
Aggiungere ad acqua o altro liquido bollente una dose di agar-agar compresa tra lo 0,5% al 2% (da o,5 g a 2 g ogni 100 g di liquido), mescolare vigorosamente per qualche minuti quindi lasciar raffreddare per circa un’ora a temperatura ambiente. La dose di agar agar da aggiungere varia a seconda della densità del prodotto finito che si vuole ottenere. Tenete presente che di norma nelle preparazioni dolci ne occorre una quantità maggiore rispetto a quelle salate. Allo stesso modo preparazioni acide richiedono una quantità maggiore di agar-agar mentre quelle alcaline una quantità minore.
La necessità di far bollire il liquido limita le applicazioni dell’agar-agar a quegli alimenti che possono essere portati ad alte temperature. E’ comunque possibile gelificare una preparazione liquida senza portarla a bollore, sciogliendo l’agar-agar in poca acqua bollente e lasciarla raffreddare fino a 45/50° e unirla alla preparazione, anch’essa scaldata a poco più di 40°.
Infine tenete presente che l’agar-agar perde il suo potere gelificante con il passare del tempo. Se il prodotto che avete a disposizione ha più di sei mesi di vita, dovrete impiegarne una quantità maggiore.
Gelatina alimentare o gelatina animale.
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Il roux è un composto che funge da base legante e addensante per salse, sughi, vellutate e minestre legate, ottenuto miscelando una parte di farina con una parte, di uguale peso, di burro fuso, preferibilmente chiarificato.
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In questa sezione riportiamo alcuni alimenti/ingredienti che presentano caratteristiche addensanti.
Non deve essere chiarificato.
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Gelificante
In questa sezione riportiamo altri addensanti e gelificanti di impiego diffuso.
Nel linguaggio comune, quindi, sotto il termine alginati rientrano l’acido alginico (E400) ed i relativi sali, come quello di sodio (E401), di calcio (E404), di potassio (E402) e di ammonio (E403).
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