Pesce – sceglierlo e acquistarlo

La grande varietà di prodotti ittici in commercio, ma, soprattutto, l’elevata deperibilità di questo alimento, richiedono una particolare attenzione nella scelta e nell’acquisto.

Specie di pesce in commercio

I pesci e più in generale i prodotti ittici per l’alimentazione umana appartengono a molte specie diverse. Molte di queste specie sono assai simili tra loro; inoltre i loro nomi cambiano spesso da regione a regione e a volte con lo stesso nome vengono chiamate specie diverse tra loro.

Per evitare “confusione” e ridurre le possibili frodi commerciali, la normativa vigente (a livello italiano ed europeo) ha stabilito le denominazioni commerciali con le quali devono essere vendute le varie specie di prodotti ittici. La legge prevede quindi che sulle etichette delle confezioni e sui cartellini dei banchi siano indicate, oltre a diverse altre informazioni, il nome scientifico del pesce e la sua denominazione commerciale fissata dalla norma.

Cliccando su questo bottone si possono vedere, sul sito della Commissione Europea (sez. pesca – Italia), tutte le denominazioni commerciali, ed il corrispondente nome scientifico, che devono essere indicate al momento della vendita.

Pescato o Allevato – Fresco o Congelato

Dopo aver scelto la pietanza da preparare e scelta la specie di pesce che dobbiamo acquistare, dobbiamo prendere due decisioni:

PESCE PESCATO o PESCE D’ALLEVAMENTO?

e

PESCE FRESCO o PESCE CONGELATO?

La scelta sembrerebbe molto semplice: pesce pescato e fresco.

Ed in effetti un pesce pescato nel Mediterraneo ed arrivato fresco sui banchi di vendita, nell’arco di poche ore dalla sua cattura, rappresenta in linea generale la scelta qualitativamente migliore.

Bisogna però tenere conto che la maggior parte delle specie pescate nel Mediterraneo sono disponibili solo in alcuni periodi dell’anno. Questo è dovuto principalmente alla regolamentazione della pesca che impone dei periodi di divieto, per consentire lo svolgimento del corretto ciclo riproduttivo e salvaguardare così le specie oggetto di pesca.

Se vi trovate in un periodo dell’anno in cui il tipo di pesce di cui avete bisogno non è disponibile pescato nel Medierraneo avete due possibilità:

1. optare per un’altra ricetta, che abbia come ingredienti pesci che in quel momento sono disponibili come pescati nel Mediterraneo;
2. optare per l’acquisto di pesce allevato o a pesci pescati in mari lontani e che quindi sono stati congelati/surgelati.

Bisogna poi tenere presente che il pesce pescato lungo le coste italiane non è sufficiente a coprire il consumo nazionale. Conseguentemente spesso, anche nella giusta stagione, alcune specie di pesci sono disponibili sul mercato in quantità molto modeste, e quindi di difficile reperibilità e con prezzi elevati.

PESCE D’ALLEVAMENTO

ALLEVAMENTI INTENSIVI – Il pesce prodotto in questi allevamenti è veramente di bassa qualità. Ciò è da imputarsi prevalentemente al fatto che negli allevamenti di questa tipologia i pesci crescono in condizioni di sovraffollamento e quindi non potendo nuotare non sviluppano i muscoli e le loro carni hanno un contenuto di grassi molto elevato. Grassi che sono frutto anche dei particolari mangimi utilizzati per accrescere il peso del pesce in tempi molto ridotti. Inoltre il sovraffollamento richiede l’impiego di antibiotici per evitare malattie che in tali condizioni ambientali sarebbero frequenti e con perdita di grandi quantità di prodotto. Infine gli allevamenti intensivi sono eticamente deprecabili, sia per le pessime condizioni in cui vivono i pesci sia per i danni che generano all’ecosistema soprattutto in seguito alla produzione dei particolari mangimi utilizzati. Il pesce proveniente da questi allevamenti sarebbe da evitare.

ALLEVAMENTI DI QUALITA’ – Negli ultimi anni, per fortuna, si stanno diffondendo, soprattutto in Italia e altre zone d’Europa, degli allevamenti di particolare qualità. In questi allevamenti i pesci crescono in zone recintate da reti in mare aperto, nelle quali vive un numero sostenibile di esemplari, in modo che questi possano avere spazio per nuotare. I pesci vengono nutriti con mangimi naturali, con composizione simile agli alimenti che mangerebbero in natura. Non vengono somministrati antibiotici e altri farmaci. Il pesce prodotto in questi allevamenti ha un prezzo più alto di quello degli allevamenti intensivi, ma comunque sensibilmente più basso di quello del pesce pescato. Il pesce prodotto in questi allevamenti può essere una valida alternativa al pesce pescato: è di buona qualità, è disponibile tutto l’anno, non intacca le risorse ittiche e costa meno.

PESCE CONGELATO/SURGELATO

decongelato

non deve provenire da allevamenti intensivi +

sarebbe meglio non acquistare pesce pescato con metodi particolarmente dannosi per l’ecosistema

Tutto ciò senza prendere in considerazione eventuali frodi commesse dai commercianti (es.: vendere pesce decongelato indicandolo come fresco, vendere pesce d’allevamento indicandolo come pescato, indicare una zona di produzione diversa da quella reale, vendere pesce avariato, ecc.) o il mancato rispetto dei regolamenti di pesca (es.: catturare specie in periodi vietati, catturare e trattenere pesci di dimensioni inferiori alle minime consentite, ecc.) o ancora il mancato rispetto dei corretti metodi di conservazione e della catena del freddo.

Zona di cattura o di produzione

Un’informazione molto importante al momento della scelta e acquisto del pesce è quella della zona in cui è stato pescato o del paese in cui è stato allevato.

La normativa attualmente in vigore prevede che sull’etichetta della confezione o sul cartellino del banco di vendita venga chiaramente indicato:

• per il pesce catturato in mare in zone FAO diverse dalla 27 (Atlantico nord.occidentale) e dalla 37 (Mar Mediterraneo e Mar Nero): il nome della zona per esteso;
• per il pesce catturato in mare nelle zone FAO 27 e 37: il nome della sottozona o della divisione, per esteso;
• per il pesce catturato in acqua dolce: il nome dello stato e quello del corpo idrico (lago, fiume, ecc.) un cui è stato pescato;
• per il pesce allevato: il nome dello stato in cui è stato allevato (si considera paese di allevamento quello in cui il pesce ha raggiunto più della metà del suo peso finale o quello in cui è rimasto per più della metà del suo periodo totale d’allevamento mentre per molluschi e crostacei quello in cui ha passato gli ultimi sei mesi d’allevamento).

Riconoscere il pesce fresco

Poiché i prodotti ittici deperiscono molto in fretta, è importante saper riconoscere quando il pesce è davvero fresco e quando invece è meglio non acquistarlo.

L’occhio deve essere ” vivo” e convesso, le squame ben adese al corpo, il colore brillante, le branchie umide e di colore vivace e l’odore deve essere gradevole e delicato.

I molluschi cefalopodi devono avere i tentacoli integri e che non si spezzano tirandoli, la pelle umida e iridescente.

I crostacei devono essere “pesanti” e con il carapace lucido e senza macchie verdastre.

I molluschi bivalve, infine, devono essere vivi e “pesanti”.

Queste son soltanto alcune prime indicazioni, vi consigliamo di approfondire l’argomento cliccando qui sotto.

UNA VOLTA ACQUISTATO