La leggenda narra che i vincisgrassi siano stati realizzati per la prima volta ad Ancona, in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz (da cui avrebbero preso il nome, italianizzato e storpiato) vincitore dell’assedio della città nel 1799.
In realtà, questo piatto, con il nome di princisgrass, pare fosse da tempo presente nella tradizione popolare di Macerata e della Marche in genere, come piatto “povero”, realizzato prevalentemente con frattaglie e altre parti poco pregiate di animali da cortile.
Già nel 1779, il grande cuoco maceratese Antonio Nebbia, aveva pubblicato la ricetta della “salza per il princisgras”, assai diversa da quella attuale e decisamente “ricca” e perciò lontana da quella popolare.
Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì… (Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781).
Nel 1927, Cesare Tirabasso, cuoco maceratese, pubblica nel suo libro “La guida in cucina” una ricetta per i “vincisgrassi” che è riconosciuta come ricetta “classica”.
Se volete approfondire la storia dei vincisgrassi, vi consigliamo di consultare il volumetto pubblicato dalla Camera di Commercio di Macerata:
I “Vincisgrassi”
Una specialità maceratese nella storia della gastronomia
ISBN:
978-88-6077-024-0
formato: 15×21
pagine: 80
copertina: brossura
prezzo: € 11,90
I cultori del mangiar bene e delle tradizioni gastronomiche apprezzaranno senz’altro questo volumetto sui Vincisgrassi, un piatto dalle origini antiche, tanto amato dal Leopardi e da Rossini e giunto fino a noi con tutta la fragranza dei suoi sapori e dei suoi profumi.
I palati più fini potranno qui cimentarsi con le antiche ricette degli anni Trenta di Cesare Tirabasso e metterle a confronto con quelle moderne dei giorni nostri.
Il Volume, pubblicato per le Edizioni Camere di Commercio d’Italia, è disponibile nelle migliori librerie italiane.