Ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”
Ingredienti (per circa 1000 tortellini)
- pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina
per il ripieno
- 300 g lombo di maiale rosolato al burro
- 300 g prosciutto crudo
- 300 g vera mortadella di Bologna
- 450 g formaggio Parmigiano Reggiano
- 3 uova di gallina
- odore di noce moscata
per il brodo
- 1 kg di carne di manzo (doppione)
- ½ gallina ruspante
- sedano
- carota
- cipolla
- sale
Preparazione
Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare 24 ore, prima di riempire i tortellini.
Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo.
