A Napoli gli spaghetti alle vongole vengono preparati sia nella versione in bianco che in una versione con il sugo di pomodoro. nel resto d’italia invece sono preparati quasi esclusivamente nella versione “in bianco”, al massimo con l’aggiunta di qualche pomodorino fresco.
Le possibili varianti riguardano:
- la “sfumatura” con il vino bianco: alcuni la fanno mentre altri omettono questo passaggio;
- la presenza o meno del pepe;
- la presenza o meno del peperoncino piccante.
Per quanto riguarda i formati di pasta, oltre agli spaghetti sono molto utilizzate anche le linguine. Molto raro invece l’impiego di pasta corta; ultimamente in qualche caso sono usati i paccheri.
Anche se gli spaghetti alle vongole veraci sono quelli ritenuti più prelibati, questa ricetta può essere efficacemente realizzata anche con le vongole comuni (lupini) e anche con le telline, ma in questo caso diventa un piatto diverso. Spesso oggi vengono preparati anche con le vongole filippine (falsa vongola verace), anche se le sono più coriacee e con un sapore meno delicato.