La versione che vi proponiamo è praticamente strettamente aderente alla ricetta tradizionale napoletana degli spaghetti alle vongole in bianco. Ovviamente abbiamo optato per la preparazione con il metodo moderno, con le vongole cotte per pochissimo tempo, la pasta saltata in padella ed il succo delle vongole accuratamente filtrato.
Abbiamo scelto di non sfumare con il vino e di non aggiungere pepe, per poter apprezzare meglio (secondo noi) il gusto delicato delle vongole.
Ingredienti (per 4 persone)
- 360 g di spaghetti
- 1 kg di vongole
- 2 spicchi di aglio
- Olio Extravergine d’oliva
- Prezzemolo
- Sale
- 1 peperoncino (facoltativo)
Preparazione
- Mettete le vongole a bagno in una bacinella con acqua fredda e salata (due cucchiai di sale grosso ogni litro d’acqua). Dopo una o due ore, togliete dal frigo e levate le vongole dall’acqua, prelevandole con le mani (in modo da essere sicuri di non raccogliere anche eventuale sabbia). Eliminate le vongole aperte e quelle rotte.
- In una padella mettete a scaldare, a fuoco basso, un po’ di olio d’oliva (un paio di cucchiai) con un po’ di gambi di prezzemolo, uno o due spicchi d’aglio spellati e tagliati grossolanamente e, se volete, un peperoncino.
- Quando l’aglio si sarà imbiondito, mettete nella padella le vongole, coprite con un coperchio e alzate la fiamma.
- Non appena le vongole inizieranno ad aprirsi (di norma occorrono non più di due minuti), toglietele e mettetele in una ciotola. Si raccomanda di toglierle a mano a mano che si aprono, senza aspettare che si siano aperte tutte. Se qualche vongola non dovesse aprirsi, deve essere scartata.
- Versate quindi in una ciotola il “sughetto” che si è formato nella padella, filtrandolo con un colino a maglia fine (o meglio una mussola).
- Sgusciate i due terzi delle vongole e lasciate intere le altre.
- Lessate gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. 5 o 6 grammi di sale per litro d’acqua sono sufficienti, perché il “sughetto” delle vongole è molto salato.
- Mettete sul fuoco una padella e versateci il sughetto filtrato (controllate sempre che non vi siano tracce di sabbia). Aggiungete uno spicchio d’aglio, spellato e schiacciato.
- Quando mancano circa tre minuti al termine della cottura “al dente” della pasta, scolatela nella padella con il “sugo” delle vongole e saltatela a fuoco vivace. Se serve, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta.
- Un minuto prima del termine della cottura, aggiungete tutte le vongole (sia quelle col guscio che quelle senza) e del prezzemolo tritato e continuate a saltare.
- Impiattate, raccogliendo con un cucchiaio anche un po’ di “sughetto”. Se volete potete aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e altro prezzemolo tritato.