Ricetta riportata nel disciplinare di produzione della “SALSA ALL’AMATRICIANA” (versione rossa) approvato dal Comune di Amatrice con l’attribuzione della Denominazione Comunale (De.Co).
ingredienti (per 4 persone)
per la salsa
- 500 g di spaghetti,
- 125 g di Guanciale Amatriciano De.Co.,
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine,
- un goccio di vino bianco secco,
- 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati,
- un pezzetto di peperoncino,
- sale e pepe.
per la pasta, inoltre, abbondante Pecorino di Amatrice De.Co. grattugiato
ricetta
Far imbiondire, in una padella rigorosamente di ferro, rosolando nell’olio extravergine d’oliva, il Guanciale Amatriciano De.Co., ben nettato da cotica e tagliato a listelli lunghi. Aggiungere il vino bianco e pepe nero q.b., ed eventualmente il peperoncino, e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita della ricetta.
Togliere dalla padella i listelli di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati.
Unire i pomodori tagliati a filetti e privati dei semi, avendoli precedentemente sbollentati oppure utilizzare 400 grammi di pomodori pelati di qualità. Salare, mescolare e cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti.
Togliere il peperoncino e unire alla salsa i listelli di guanciale precedentemente messi da parte, mescolando di nuovo la salsa.
abbinamenti consigliati
Unire alla salsa degli spaghetti di ottima qualità, cotti al dente in acqua salata q.b. e aggiungere abbondante Pecorino di Amatrice De.Co.
deroghe
per le imprese di ristorazione e per le imprese industriali del settore alimentare è ammesso l’utilizzo di padelle e contenitori in acciaio, in luogo della prevista padella di ferro.
NOTE
Curiosamente sul sito web del Comune di Amatrice, oltre al disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana, che abbiamo riprodotto qui sopra, nella versione rossa (per la versione bianca vedi Pasta alla gricia), appare anche una ricetta di “spaghetti all’amatriciana” che ricalca quanto previsto dal disciplinare ma, al contrario di questo, non contempla l’uso del pepe.
