Aspetto fondamentale di questa “semplice” ricetta è che si tratta di un piatto con sugo “a crudo”. Se non rispettiamo questa condizione non realizzeremo gli spaghetti alla carrettiera ma bensì una pasta aglio, olio e peperoncino servita con pecorino grattugiato.
Quindi la regola è quella di condire la pasta solo quando questa sarà cotta (comunque “al dente”) e fuori dal fuoco.
Per evitare che gli spaghetti risultino “gnucchi” perché non saltati nel sugo possiamo usare due diversi accorgimenti:
- metodo tradizionale – quando mescoliamo la pasta al condimento aggiungiamo un mestolino di acqua di cottura;
- metodo moderno – quando manca un minuto al termine della cottura della pasta, la saltiamo in una padella con pochissimo olio e un po’ di acqua di cottura e solo successivamente la trasferiremo nella boule per mescolarla con il condimento.
La seconda opzione, anche se un po’ più laboriosa, è quella che fornisce il migliore risultato. (v. tecniche di cottura della pasta)
Essendoci veramente pochi ingredienti, dovranno essere di ottima qualità. Anche se in origine probabilmente aglio e peperoncino erano usati “secchi”, perché dovevano resistere durante i viaggi, vi consigliamo di utilizzarne le versioni fresche. Purtroppo l’aglio fresco è disponibile solo per un breve periodo dell’anno (primavera) e anche in stagione è comunque difficile da reperire. Se non trovate l’aglio fresco, ricordatevi di rimuovere il germoglio centrale (c.d. anima). L’aglio dovrà essere accuratamente sminuzzato (o spremuto con uno spremiaglio).
Infine vi raccomandiamo di salare poco l’acqua di cottura della pasta (6/7 g per litro d’acqua) perché il pecorino (che va aggiunto in generosa quantità) è già assai salato di per sé.
A rischio di risultare pedanti, vci teniamo a ricordarvi ancora di non cuocere il condimento di questo piatto.