Rispetto alla ricetta riconosciuta De.Co. dal Comune di Milano, nella prassi di famiglie e ristoranti milanesi incontriamo anche le seguenti varianti:
- niente grasso d’arrosto (cosa peraltro ammessa anche dalla ricetta De.Co.);
- sfumatura del riso, al termine della “tostatura”, con un bicchiere di vino bianco (o anche rosso);
- utilizzo di cipollotti o scalogno, in luogo della cipolla;
- non tutti concordano sul fatto che debba essere servito “all’onda”, alcuni ritengono che questo risotto debba essere piuttosto asciutto.
Si ricorda che il risotto alla milanese è cosa ben diversa dal risotto allo zafferano. Il risotto allo zafferano deve essere preparato con brodo vegetale, senza il midollo e con poco formaggio grana, meglio se non troppo stagionato. Questo per ottenere un piatto in cui emergano il sapore e l’aroma dello zafferano. Al contrario, nel risotto alla milanese il brodo deve essere di manzo e assai concentrato e saporito e il formaggio grana deve essere particolarmente stagionato e in dose abbondante. Nel risotto alla milanese infatti lo zafferano ha perlopiù una funzione di colorante e il suo sapore costituirà più che altro una “sfumatura” di abbellimento del sapore principale dato dal brodo di manzo.