Questa è la versione che noi preferiamo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano)
- 2 l di brodo di manzo
- 100 ml di vino bianco secco (un bicchiere non colmo)
- 1 cipolla
- 50 g di burro
- 40 g di midollo (di bovino adulto)
- 40 g di Parmigiano Reggiano (24 o 36 mesi)
- un po’ di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano in polvere
- sale
Preparazione
- Preparate 2 litri di ottimo brodo di manzo (questo è l’ingrediente fondamentale, che fa la differenza), non salato, e riducetelo a circa 4/500 ml. Il fatto di ridurlo serve a fare in modo che venga integrato tutto il brodo, indipendentemente da quanto la fiamma è più o meno alta e dal tempo di cottura.
- Soffriggete (o meglio stufate) la cipolla, tritata finemente, in un pentolino con poco burro e dell’acqua, avendo cura di non bruciare la cipolla.
- Pulite il midollo, tritatelo e rosolatelo in un pentolino antiaderente per un paio di minuti.
- Mettete il riso in padella, alzate al massimo la fiamma e “tostate” il riso (un paio di minuti dovrebbero bastare).
- Sfumate il riso con il vino bianco.
- Aggiungete il soffritto di cipolla, il midollo e un’abbondante quantità di brodo ristretto (bollente)
- Portate a cottura impiegando tutto il brodo (bollente) e continuando con acqua bollente.
- Regolare di sale e, poco prima del termine, aggiungere lo zafferano, preventivamente disciolto in brodo o acqua (caldi).
- Con il riso ancora “al dente”, spegnete il fuoco e mantecate con il burro (freddo). Incorporate il parmigiano grattugiato, coprite con il coperchio o meglio ancora con un canovaccio e lasciate riposare per un paio di minuti.
- Impiattate e aggiungete (se volete) un paio di pistilli di zafferano, a mo’ di guarnizione.
Note:
- Contrariamente a quanto indicato nella ricetta De.Co. Comune di Milano, secondo noi questo risotto non deve essere servito “all’onda” ma bensì un po’ asciutto.
- Per una buona riuscita di questo piatto è fondamentale che il brodo sia di grande qualità e con un sapore particolarmente intenso.