Aspetti cruciali di questa ricetta
L’ingrediente fondamentale di questo piatto, quello cioè che fa la differenza, è il brodo.
Deve essere un brodo dal gusto intenso, l’ideale è un brodo di manzo.
Per fare in modo che tutto il brodo venga incorporato nel risotto, consigliamo di “restringerlo”, facendo evaporare una buona parte di acqua. In questo modo saremo sicuri che tutto il sapore del brodo passerà nel risotto, indipendentemente da quanto avremo tenuto alta la fiamma del fornello. Per terminare la cottura potremo poi utilizzare dell’acqua bollente.
Ecco i principali errori, che non dovete assolutamente fare, per il Risotto alla milanese.
Innanzitutto ricordatevi che questo è un risotto e come tale deve essere preparato: tostare il riso, portare a cottura aggiungendo il brodo a mano a mano che si consuma e infine mantecare, con il burro.
Errori frequenti:
- usare un riso non per risotti (risi per minestre, risi per insalate, ecc.);
- mettere tutto il liquido all’inizio;
- usare il dado;
- usare un brodo di scarsa qualità o troppo blando;
- usare olio (o margarina) al posto del burro;
- bruciare la cipolla;
- usare un formaggio diverso da Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Grana Lodigiano (stagionati).
Infine raccomandiamo di non aggiungere nessun altro ingrediente.
Si ricorda che il risotto alla milanese è cosa ben diversa dal risotto allo zafferano. Il risotto allo zafferano deve essere preparato con brodo vegetale, senza il midollo e con poco formaggio grana, meglio se non troppo stagionato. Questo per ottenere un piatto in cui emergano il sapore e l’aroma dello zafferano. Al contrario, nel risotto alla milanese il brodo deve essere di manzo e assai concentrato e saporito e il formaggio grana deve essere particolarmente stagionato e in dose abbondante. Nel risotto alla milanese infatti lo zafferano ha perlopiù una funzione di colorante e il suo sapore costituirà più che altro una “sfumatura” di abbellimento del sapore principale dato dal brodo di manzo.