Il 27 aprile 2010 il Comune di Castel d’Ario ha attribuito alla ricetta del riso alla pilota la Denominazione Comunale d’Origine, stabilendone il disciplinare di produzione.
Scheda identificativa “disciplinare di produzione” della De.C.O. Riso alla Pilota di Castel d’Ario
Il prodotto gastronomico locale “Riso alla Pilota di Castel d’Ario” assume la denominazione comunale di origine esclusivamente nel rispetto della seguente scheda identificativa – disciplinare di produzione:
1) Si può utilizzare questa denominazione se prodotto all’ interno dei confini comunali.
Se “esportato” deve essere prodotto, secondo le seguenti norme, da persone autorizzate.
2) Si utilizza esclusivamente riso “Vialone Nano” di produzione italiana.
3) Si utilizza come condimento “pistume tipico Casteldariese”, mescola macinata, trafila 8/10 ml, di tagli nobili di suino prosciutto compreso, freschi non congelati, condita con sale da concia, pepe aglio e/o altre spezie. Il “pistume” deve rispecchiare la “pasta” del tradizionale salame mantovano in rapporto positivo di magro rispetto al grasso.
4) Si porta a bollore l’acqua salata. Il tempo di cottura è variabile a seconda della pilatura del riso e “dell’età” del riso.
5) Si cuoce il riso per 4-8 minuti a pentola scoperta. Il resto della cottura avviene a pentola coperta, a fuoco spento, o riflesso, o minimale, utilizzando un canovaccio tra pentola e coperchio.
6) Levato il riso, si mescola utilizzando per un kg di riso un kg di “pistume rosolà” al naturale o con burro ed è ammessa la sfumatura con vino. Si prosegue con l’aggiunta di Grana Padano o Parmigiano Reggiano.
7) Non è ammesso l’uso di nitrati o nitriti nel “pistume”.
8) Facoltativo è l’uso di “puntel” (riforzo) di costina, braciola, salamella, pancetta di suino, cotti in teglia od alla griglia.
