Ecco la nostra versione del ragù bolognese. Gli ingredienti di base sono (quasi) gli stessi ma abbiamo aggiunto qualche spezia che secondo noi “ci sta” e soprattutto abbiamo previsto, in ossequio ai dettami della cucina attuale, degli accorgimenti che enfatizzano i sapori della carne, sfruttando la c.d. Reazione di Maillard.
Ingredienti (per 8 persone)
- 600 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
- 150 g di carne di maiale macinata grossa
- 150 g di pancetta di maiale (non stagionata)
- 150 g di cipolle
- 100 g di carote
- 100 g di sedano
- 300 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 200 ml di latte intero
- Timo (possibilmente fresco)
- Burro
- Olio evo
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- 5/6 bacche di ginepro
- 1 cucchiaino di zucchero
- Pepe
- Sale
Preparazione
In un tegame di coccio o in una casseruola (possibilmente di ghisa) mettete a soffriggere cipolle, carote, sedano tagliati a piccoli dadini e la pancetta, tagliata a cubetti e poi tritata molto finemente. Soffriggete a fuoco bassissimo per almeno 20/30 minuti, senza aggiungere olio o burro (basterà il grasso della pancetta). Se dovesse asciugare troppo aggiungete un pochino di acqua calda. Se usate il tegame di coccio ricordatevi di utilizzare uno spargifiamma o una placca di ghisa.
In una padella, meglio se di ferro o di alluminio non antiaderente, rosolate in pochissimo olio la carne di manzo, che vi sarete fatta macinare “grossa”, cioè passandola solo una volta nel tritacarne. Se la padella non è molto capiente, suddividete questa operazione in due o più volte. Fate lo stesso con la carne di maiale, anch’essa macinata grossa. Se durante questa fase dovesse formarsi sul fondo della padella troppa acqua, eliminatela, in modo da poter rosolare bene la carne.
Inserire la carne nel tegame/casseruola con il soffritto, alzate la fiamma e, quando tutto sarà molto caldo, sfumate con il vino rosso (ma se volete potete usare quello bianco). Tenete la fiamma alta in modo da favorire l’evaporazione dell’alcol contenuto nel vino.
Passate i pelati al passaverdure o frullateli con il mixer.
Una volta evaporato tutto l’alcol (ci vorranno circa 4 o 5 minuti), aggiungete un po’ di sale, i pelati passati e due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro. Se volete un ragù più “chiaro” potete usare un solo cucchiaio di concentrato.
Una volta che il sugo avrà ripreso il bollore, aggiungete un cucchiaino di zucchero, per contrastare l’acidità del pomodoro e del vino. Aggiungete ancora un po’ di sale e una generosa dose di pepe, quindi mescolate bene, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e lasciate cuocere per due o tre ore, mescolando di tanto in tanto e controllando che non asciughi troppo. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di acqua bollente.
Preparate quindi del burro nocciola aromatizzato: in un pentolino mettete a scaldare, a fiamma bassissima, circa 50 g di burro. Quando il burro si sarà sciolto aggiungete due spicchi d’aglio schiacciati, 5 o 6 bacche di ginepro schiacciate, due foglie di alloro spezzettate e due chiodi di garofano. Portate la temperatura a circa 70° C (non deve “schiumare”, cosa che avviene intorno ai 100° C) quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto. Riaccendete il fuoco, riportate a circa 70° e quindi spegnete il fuoco. Ripetete l’operazione per 3 o 4 volte. A questo punto filtrate il burro eliminando l’aglio e tutte le spezie e rimettetelo nel pentolino. Fatelo “schiumare” per bene (va mantenuto a circa 100° per qualche minuto) quindi portatelo ad una temperatura di 120° o poco più (attenzione a non raggiungere il punto di fumo, circa 130°) in modo che prenda il caratteristico colore nocciola. Se tutta questa procedura vi pare troppo laboriosa, potete aggiungere l’aglio e le spezie direttamente nel ragù, ma poi dovrete faticare non poco per trovarle ed eliminarle e in ogni caso vi mancherà il sapore del burro nocciola.
Trenta minuti prima del termine della cottura, aggiungete il burro nocciola aromatizzato e il latte, alzate la fiamma fino alla ripresa del bollore, riportate il fuoco al minimo e aggiungete una abbondante dose di foglioline di timo fresco o, se non lo avete trovato fresco, del timo secco. Mescolate accuratamente.
Da questo momento dovrete anche preoccuparvi di ottenere la giusta densità del ragù. Se troppo asciutto aggiungete un pochino di acqua bollente, se troppo liquido, invece, continuate la cottura senza coperchio e alzante leggermente la fiamma.
Qualche minuto prima del termine del tempo di cottura desiderato, regolate di sale e pepe.
Per ottenere il massimo del risultato è bene che il ragù sia lasciato riposare, coperto, per qualche ora, prima di essere consumato.