Gli aspetti cruciali di questo piatto sono due, a cui corrispondono anche i due errori più diffusi nel prepararlo:
- le dimensioni del pizzocchero.
- il burro fritto (con l’aglio).
1 Il pizzocchero di Teglio non è una tagliatella bolognese. A parte la composizione a base di farina di gran saraceno, il pizzocchero deve essere lungo solo 7/8 centimetri (la tagliatella deve essere lunga almeno 25 cm, ma meglio se più lunga), largo solo 5 mm (contro i 7 mm della tagliatella cruda, che diventano circa 8 mm da cotta) e spesso 2 o 3 mm (contro i 0,6-0,8mm della tagliatella). Le misure del pizzocchero, che sono anche conseguenza delle caratteristiche della pasta realizzata con grano saraceno e senza uova, devono essere rispettate se volete ottenere il risultato caratteristico.
2 I pizzoccheri di Teglio non sono una “pasta burro e salvia”. Il burro deve diventare “nocciola”, deve essere cioè scaldato molto e con esso lo spicchio d’aglio. Mentre normalmente, cucinando, si presta molta attenzione a non far mai imbrunire il burro e l’aglio, qui dobbiamo fare l’opposto. Solo in questo modo otterremo il caratteristico sapore dei pizzoccheri di teglio. Per lo stesso motivo si deve evitare di aggiungere le foglie di salvia, che spesso vengono usate quando c’è il burro.
Rispettare il primo punto sarà una cosa abbastanza naturale, anche se spesso si cerca di imitare le tagliatelle (lunghe, abbastanza larghe e molto sottili) la cosa è comunque praticamente impossibile da fare con la farina di grano saraceno e senza usate uova nell’impasto.
Rispettare il secondo punto è invece una cosa fondamentale, se volete realizzare un piatto di veri pizzoccheri. Lo ribadiamo, i pizzoccheri non sono tagliatelle burro e salvia.
Infine vi ricordiamo di prestare attenzione a questi tre punti, specificati nella ricetta:
- la pasta deve essere cotta nella stessa acqua in cui sono cotte le verdure;
- la teglia in cui disporre i pizzoccheri a strati con il formaggio, deve essere ben calda.
- una volta messi nella teglia i pizzocchri non devono essere mai mescolati.