Il Consiglio Comunale di Piacenza, con delibera n. 263 del 30 ottobre 2006 ha riconosciuto la Denominazione Comunale (De.Co.) al prodotto Pissarei e fasö.
Questa la ricetta come risulta dalla “Scheda di lavorazione del prodotto”:
[si segnala che nella scheda le proporzioni di farina e pane grattato dell’impasto appaiono eccessivamente squilibrate a favore del pane grattato rispetto a tutte le altre ricette esaminate]
RICETTA DI BASE VEDI ARTOCCHINI
E’ OBBLIGATORIO:
1. FAGIOLO BORLOTTO FRESCO O SECCO (NON IN SCATOLA)
2. PASSATA DI POMODORO TRADIZIONALE/CONCENTRATO DI POMODORO: 1 CUCCHIAIO
3. PISTE’ DI LARDO, E’ VIETATO L’USO DI PANCETTA O DI QUALSIASI ALTRO SALUME. E’ AMMESSO L’USO DI COTENNA A PEZZETTI (NON NEL SOFFRITTO)
4. PANE GRATTUGIATO TIPO COMUNE CASERECCIO (NON INDUSTRIALE):DA 300 A 500 GRAMMI
5. FARINA: DA 200 A 350 GRAMMI
E’ CONSENTITO:
A) L’USO DEL LATTE, EVENTUALE, NELL’IMPASTO IN SOSTITUZIONE , O IN PARTE, DELL’ACQUA
B) PICCOLE VARIANTI NEL RAPPORTO TRA FARINA E PANE
PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE
IMPASTARE BENE LA FARINA CON L’ACQUA E IL PANE GRATTATO (PRECEDENTEMENTE SCOTTATO IN ACQUA BOLLENTE O LATTE) FINO AD OTTENERE UN IMPASTO MORBIDO ED ELASTICO: DA ESSO STACCARE DEI PEZZI DA ASSOTTIGLIARE CON IL PALMO DELLA MANO FINO A DAR LORO LA FORMA DI BISCIETTE (ILL BISS) DELLO SPESSORE DI 1 CM. DA QUESTI LUNGHI E SOTTILI CILINDRI STACCARE DEI PEZZETTI CHE, SCHIACCIATI LEGGERMENTE CON IL POLLICE DESTRO, ACQUISTERANNO LA FORMA CAVA DEGLI GNOCCHETTI.
LASCIARE ORA RIPOSARE I PISSAREI E PREPARARE IL CONDIMENTO.
IN PRECEDENZA VANNO MESSI A BAGNO E FATTI LESSARE TRE O QUATTRO ETTI DI FAGIOLI BORLOTTI E PORTATI A TRE QUARTI DI COTTURA CON ACQUA NON SALATA MA CONDITA CON UN CUCCHIAIO DI OLIO E UNA FETTA DI CIPOLLA FRESCA. SOFFRIGGERE IN UN TEGAME DI COTTO IL BURRO, L’OLIO, UNA CIPOLLA E UN PO’ DI PREZZEMOLO TRITATI, (VOLENDO, UNO SPICCHIO D’AGLIO), UNA PESTATA DI LARDO (O UN PEZZETTO INTERO DA TOGLIERE POI A FINE COTTURA). UNIRE I FAGIOLI E LASCIARLI INSAPORIRE A FUOCO LENTO DOPO AVERLI COSPARSI CON SALE E PEPE. AGGIUNGERE SALSA DI POMODORO/CONCENTARTO DI POMODORO DILUITO, SE OCCORRE, CON ACQUA TIEPIDA E CONTINUARE LA COTTURA A FUOCO LENTISSIMO.
QUANDO IL SUGO SARA’ PRONTO, FARE CUOCERE I PISSAREI IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE SALATA. QUANDO, DOPO POCHI MINUTI, VERRANNO A GALLA, SCOLARLI CON LA SCHIUMAROLA E VERSARLI ASSIEME AL SUGO E AI FAGIOLI IN UNA ZUPPIERA; MESCOLARE CON QUALCHE MANCIATA DI FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO E SERVITE CON L’AGGIUNTA DI PREZZEMOLO TRITATO FRESCO.
Segnaliamo però che sul sito web del Comune di Piacenza risulta riportata la seguente ricetta, che presenta alcune differenze (in particolare nel rapporto farina/pane grattugiato) rispetto a quella riportata dalla scheda della De.Co.
Pissarei e fasö
Ingredienti
- Farina bianca
- Pane grattugiato
- Sale
- Acqua
- Burro
- Olio
- Fagioli borlotti lessati
- Pepe
- Conserva di pomodoro
- Lardo
- Formaggio grana
- Cipolla
Preparazione
Disponete 500 g di farina bianca a fontana su un ampio ripiano e versatevi l’acqua e 200 g di pane grattugiato, precedentemente scottato in acqua bollente (o latte o brodo caldissimo), lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e formate delle bisciette di mezzo cm circa. Staccate dei pezzetti che, schiacciati leggermente con il pollice destro e staccati, assumeranno l’aspetto di piccoli gnocchi.
Preparate ora il condimento con burro, olio, una cipollina e un pezzetto di lardo tritati. Nel tegame aggiungete un certo quantitativo di fagioli borlotti precedentemente lessati, un po’ di pepe e di sale e lasciate rosolare a fuoco lento; unendo un po’ di salsa di pomodoro diluita in acqua tiepida (o brodo) , portate a cottura completa, aggiungendo se è necessario, acqua o brodo. La salsa dovrà risultare vellutata.
Fate cuocere i pissarei in molta acqua salata e, man mano che vengono a galla, scolateli , versateli in una zuppiera e conditeli con il sugo ottenuto e a piacere con grana grattugiato.
[data ultima modifica: 18/10/2016 – data ultima revisione totale: 22/04/2014]
fonte: www.comune.piacenza.it
