Ingredienti (per 4 persone)
- 360 g di pasta (ideali: spaghettoni, tonnarelli, vermicelli, spaghetti, rigatoni)
- 5 tuorli d’uovo (o 1 uovo + 4 tuorli)
- 120/140 g di guanciale
- 35/40 g di pecorino (non troppo stagionato) grattugiato (+ ancora un po’ per il servizio)
- 35/40 g parmigiano reggiano (24 o 36 mesi) grattugiato
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- pepe nero (tanto)
- sale (poco)
Preparazione
- Tagliate il guanciale a listarelle, abbastanza spesse.
- Soffriggete il guanciale in una padella, senza aggiungere olio o altro grasso. Quando il grasso del guanciale sarà diventato bello lucido, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Una volta evaporato il vino, mettete il grasso sciolto in una ciotolina e il guanciale, ben scolato, in un piattino.
- Mettete a cuocere la pasta in 2 litri di acqua bollente (circa la metà dell’acqua che si usa di solito, in modo da avere poi acqua di cottura ricca di amido) poco salata (il guanciale e il pecorino sono molto sapidi).
- In una boule preparate una “pastella” mescolando (con un cucchiaio o meglio ancora un leccapentola) le uova con il pecorino e il parmigiano (grattuggiati) e una generosissima dose di pepe nero, macinato al momento.
- Passati circa due terzi del tempo di cottura della pasta, scolatela in una padella, riscaldata. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, e iniziate a saltarla a fuoco vivace.
- Aggiungete una parte del grasso liquido ricavato dal guanciale e continuate a saltare/mescolare, aggiungendo altra acqua di cottura.
Aggiungete il guanciale rosolato (che volendo potete prima sminuzzare con un coltello) e valutate (a vostro gusto) se aggiungere ancora grasso liquido di guanciale. - Quando la pasta è (molto) “al dente”, spegnete il fuoco e aggiungete la “pastella” di uova e formaggio (eventualmente diluita con un pochino di acqua di cottura), mescolate/saltate energicamente fino a quando il tutto non avrà assunto un aspetto omogeneo e cremoso (eventualmente aggiungendo ancora un pochino di acqua di cottura).
Impiattate e servite aggiungendo ancora pecorino grattugiato e pepe nero.