Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta
- 400 g di farina (di cui almeno un terzo di semola di grano duro ed il rimanente di farina 00)
- 200 ml (circa) di acqua tiepida
- un pizzico di sale (facoltativo)
per il condimento
- 1 kg di cime di rapa*
- 4 filetti di acciughe
- 2 spicchi d’aglio
- 40 ml di olio extravergine d’oliva
- peperoncino piccante
- sale
- pepe
*) la quantità indicata si riferisce ai normali “mazzi” di cime di rapa (con molti rami e fogli). In commercio si trovano anche mazzetti di sole cime selezionate (con pochi rami e foglie), in questo caso sono sufficienti 300 g.
Preparazione della pasta
Impastate la farina, con un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida. Lavorate l’impasto per una decina di minuti. Formate una palla e lasciatela riposare per 15/30 minuti, a temperatura ambiente e coperta con un canovaccio. Prelevate una parte dell’impasto e realizzate un lungo “serpente” del diametro di circa un centimetro. Tagliatelo in cilindretti lunghi un centimetro circa. Formate delle “conchigliette” trascinando i cilindretti con la lama di un coltello (l’ideale è un coltello da tavola con punta tonda e non troppo seghettato). Prendete le “conchigliette” in mano e, con le dita, “rivoltatele” su sé stesse per ottenere le “orecchiette”.
Oppure: Cercate tra le vostre conoscenze una signora pugliese, non troppo giovane, e chiedetele di aiutarvi a fare le orecchiette.
Oppure: Andate al più vicino supermercato e comprate delle orecchiette già fatte.
Realizzazione del piatto
- Da un mazzo di cime di rape prelevate le foglie più tenere e le infiorescenze, lavatele e sbollentatele per un minuto nell’acqua che userete poi per cuocere la pasta. Toglietele e tenetele da parte (se volete tuffatele subito in acqua gelata).
- Nella stessa acqua dove avete sbollentato foglie e infiorescenze, mettete a bollire le parti scartate delle cime di rapa (gambi e foglie più dure). Dopo 5 o 6 minuti eliminate le verdure.
- Riportate l’acqua a bollore e tuffateci le orecchiette.
- Nel frattempo, in una padella mettete una generosa dose di olio e fatevi imbiondire due spicchi d’aglio, con un po’ di peperoncino piccante e quattro filetti di alici dissalate (o, in alternativa, un po’ di pasta d’acciughe). Fare sciogliere le acciughe e quindi eliminare l’aglio.
- Dopo 5 minuti alla ripresa del bollore, scolare le orecchiette nella padella con l’olio e acciughe, unirvi le foglie che avete sbollentato e saltate a fuoco vivace, aggiungendo acqua di cottura (un mestolino alla volta). Regolate di sale e pepe e, un minuto prima di raggiungere la cottura delle orecchiette, aggiungete le infiorescenze e continuate a saltare.
- Impiattate, aggiungendo un filo di olio a crudo.
Varianti:
- Frullare una parte di infiorescenze e/o foglie, dopo averle cotte.
- Servire cospargendo con mollica di pane tritata e tostata (eventualmente con aggiunta di poco olio e un pochino di alici) in padella.