Trattandosi di un tipico piatto di recupero, le varianti dei mondeghili sono molte.
Vi sono degli ingredienti indispensabili, che non possono mancare:
- Carne di bovino adulto (manzo, vitellone, bue, ecc,) che deve essere cotta. Tipicamente sono gli avanzi di bolliti, stufati e arrosti. Vanno bene praticamente (quasi) tutti i tagli e (quasi) tutti i tipi di cottura.
- Buccia di limone grattugiata. Anche se a volte, soprattutto nelle preparazioni casalinghe, viene omessa.
- Prezzemolo tritato.
- Mollica di pane ammollata nel latte.
- Uova.
- Pangrattato.
Fondamentale è poi la cottura nel burro. Oggi spesso si utilizza il burro chiarificato ma la tradizione vorrebbe del burro classico, da far schiumare e imbiondire. Assolutamente non accettata la cottura nel sugo di pomodoro.
La forma non deve essere sferica, ma appiattita. I mondeghili possono essere tondi oppure allungati ad ovale, ma sempre un po’ appiattiti e mai sferici.
Nella pratica, spesso vengono poi aggiunti altri ingredienti:
- Patate.
- Noce moscata.
- Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana padano)
- Mortadella (meglio se di fegato).
- Salsiccia e luganega.
- Salame crudo.
- Le verdure (cipolla, carote, sedano, …) utilizzate per la lessatura della carne.
- Pepe.