Ricetta che il Comune di Milano ha codificato in sede di riconoscimento a questo piatto della Denominazione Comunale (De.Co.) avvenuto il 17 marzo 2008.
Ingredienti (per 10 persone)
- 300 g. di riso Maratelli o Originario
- Un cavolo verza tagliato a fettine sottili
- Una zucchina (d’estate)
- 4 carote
- Una pianta di sedano verde
- Salvia
- 300 g. di piccole cipolle
- Tre patate di media grandezza intere e sbucciate
- 300 g. di fagioli borlotti freschi (o 100g. degli stessi secchi da tenere a bagno per 48 ore)
- Poco lardo tritato insieme con prezzemolo e uno spicchio d’aglio privato del germoglio
- 200 g. di cotenne di maiale fresche e ben cotte
- Sale
- Un pomodoro maturo tagliato a dadini e senza semi o un cucchiaino di salsa di pomodoro
- Un mazzetto di basilico fresco (d’estate)
- 10 fettine di pancetta (d’estate se il minestrone viene servito freddo)
- Abbondante grana grattugiato.
Preparazione
Mettere in una pentola con abbondante acqua fredda tutti gli ingredienti, ad eccezione del riso, del cavolo, del pomodoro, del basilico, della pancetta e del grana. Cuocere lentamente per circa quattro ore (o, nel camino, per sei o sette ore).
Aggiungere acqua bollente man mano che si consuma. Il cavolo verrà aggiunto un’ora prima del termine della cottura finale, in estate, o soltanto 40 minuti prima, se ha subito la gelata invernale.
Il riso, 20 minuti prima di togliere il minestrone dal fuoco.
Prima di servire, schiacciare le patate in modo da infittire il brodo e aggiungere il pomodoro e l’eventuale basilico. Servire con abbondante grana grattugiato.
Per servirlo freddo, mettere una fettina sottile e cruda di pancetta sul fondo di ogni scodella (bolo), una per ogni commensale, che va riempita del minestrone ancora bollente.
Lasciar raffreddare. Rovesciando la scodella sul piatto piano, la pancetta resta al centro di una sorta di piccolo budino.
