Questa è la ricetta che il Comune di Milano ha codificato in sede di riconoscimento a questo piatto della Denominazione Comunale (De.Co.) avvenuto il 17 marzo 2008.
ingredienti (per 4 persone)
- 4 Costolette di vitello, tagliate alte quanto l’osso;
- 100 g. di burro;
- Due uova;
- Pane grattugiato grosso, appena preparato con pane secco (che non abbia sentore di stantio);
- Sale;
- Un limone.
ricetta
Incidere la pelle esterna delle costolette, perché non si alzi durante la cottura, ed appiattirle con il batticarne.
Non salare ora, per non togliere tenerezza alla carne.
Mettere le uova in un piatto fondo (sempre senza sale) e sbatterle bene, quindi immergervi le costolette, ad eccezione del “manico” uno per volta.
Passare successivamente la carne nel pane grattugiato, premendo poi con il palmo della mano perché il pane aderisca bene e non si stacchi nel corso della cottura.
In un largo tegame scaldare il burro (non deve soffriggere!), alzare un poco la fiamma e, mantenendo sempre il colore biondo al burro, sistemarvi le costolette in un solo strato.
Cuocerle sette od otto minuti per parte, in modo che risultino morbide e leggermente dorate, metterle su un piatto di portata, salarle e guarnirle con spicchi di limone.
Sono ottime anche gustate fredde.
E’ Necessario utilizzare soltanto carne di primissima qualità: l’ideale sarebbe quella fornita dai vitelli della Brianza e tolta dal quadrello (carrè).
Ogni costoletta deve avere l’osso cui la carne aderisce “in banderuola”.
