L’elemento a cui prestare particolare attenzione nella realizzazione di questa ricetta è la cottura dei calamari.
I cuochi di pesce sono soliti dire che il calamaro o lo si cuoce per 3 minuti oppure per 30, non si ammettono vie di mezzo.
In effetti questa affermazione è sostanzialmente corretta: dopo i primi minuti di cottura il calamaro si indurisce e diventa “gommoso”, successivamente, se cotto con fiamma moderata, pian piano torna ad ammorbidirsi. Prolungano la cottura oltre i 30/40 minuti, il calamaro risulterà però troppo morbido e tenderà a “disfarsi”.
Quindi, al momento della cottura occorrerà fare una scelta: rosolare a fiamma vivace i calamari per non più di cinque minuti e quindi toglierli dal fuoco, oppure proseguire la cottura a fiamma bassa, per circa 20/25 minuti, fino a quando avranno raggiunto la morbidezza desiderata.
Se volete utilizzare i totani al posto dei calamari, valgono le stesse considerazioni di cui sopra, con la sola differenza che volendo optare per la cottura lunga, questa dovrà protrarsi per qualche minuto in più ma, soprattutto, dovrà essere fatta a fuoco vivace e non a fuoco basso.
Questa differenza nel “calore” richiesto per la cottura di calamari e totani, rende particolarmente difficile il loro utilizzo abbinato nello stesso piatto.