L’Assessorato al Turismo del Comune di Vasto, nel 2011 ha pubblicato il disciplinare per la produzione del brodetto di pesce alla vastese, in dialetto locale lu vrudátte a la uaštaréule, e depositato il relativo marchio presso la Camera di Commercio di Chieti.
Ingredienti: (per la ricetta prescritta come piatto unico, destinato ad ogni singolo commensale)
- 450 g di pesce fresco assortito;
- due bicchieri di olio d’oliva extra vergine nostrano;
- 350 g di pomodori “mezzitempi” freschi (oltre la durata stagionale è utile la varietà “a susina”del tipo a susina; mentre altrove, surrogano il pammadurélle, ovvero i pomodorini appesi d’uso invernale)
- due spicchi d’aglio bianco,
- un mazzetto di prezzemolo, sale;
- un grosso peperone verde dolce e fresco;
- un peperoncino rosso fresco e piccante.
Preparazione e realizzazione:
Pulire e lavare il pesce in abbondante acqua corrente, senza privarlo delle teste: la gallinella, assieme alla cicala di mare, a tràcina, scorfano, triglia, merluzzo, piccola seppia, sogliola e infine alla razzetta, che non va spellata.
Nella bassa e larghissima teglia (la tijèlle) di tradizionale terracotta, predisporre assieme, tutti questi ingredienti a freddo: acqua, olio d’oliva, peperone tagliato a lische, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato e sale; su di essi, dopo qualche minuto di fuoco vivace, si adageranno i pomodori spezzettati (i quali potranno, a parte, essere aromatizzati con basilico crudo, da togliere prima della cottura); sicché, al primo bollore, vi si deporranno tutte le specie di pesce enumerate, una alla volta, e in modo da non provocare dannose sovrapposizioni: si inizia con le varietà più resistenti (cicala, gallinella, piccola seppia), proseguendo per gradi con quelle intermedie (tràcina, scorfano, razzetta), onde concludere l’esecuzione con le varietà più delicate (triglia, merluzzo, sogliola), perché sia raggiunta l’ideale cottura, in maniera finale e contemporanea per ogni tipo di pesce.
(La facoltativa manciata di vongole e cozze è da considerarsi soltanto sovraggiunta di gusto, in quanto accrescitiva rispetto ai già bilanciati caratteri organolettici di questa gourmandise di successo).
La cottura, a coperchio fisso, si protrae per altri 15/20 minuti, senza toccare affatto il delizioso intingolo ed i suoi contenuti; occorrendo, si potrà “far muovere” il pesce, mediante un dolce movimento orizzontale e rotatorio del recipiente, sollevato attraverso i suoi manici.
Lo spezzettamento finale del peperoncino rosso fresco e piccante, conclude il rituale gastronomico che, assieme al pane delicatamente abbrustolito rimane discrezione di gusto personale.
L’accompagnamento con il vino, invece – che dev’essere bianco morbido e freschissimo – risulta d’obbligo.
