Gli aspetti cruciali di questa ricetta sono sostanzialmente due (oltre ovviamente a quello di impiegare uno stoccafisso di alta qualità):
- utilizzare olio extravergine d’oliva di ottima qualità e in grande quantità;
- lo stoccafisso non deve mai assolutamente essere mescolato, in nessuna fase della cottura.
Due semplici regole che però sono fondamentali per la buona riuscita di questo piatto.
Si raccomanda infine di non “soffriggere” la cipolla ma di “stufarla”, deve diventare morbida e cremosa ma senza “imbiondirsi”.
Per quanto riguarda la farina e il parmigiano, devono essere utilizzati in quantità davvero minime. Mettendo troppa farina rischieremo di sentirne il sapore poi nel piatto, mentre impiegando troppo formaggio, durante la cottura tenderà a “bruciarsi” sul fondo. In ogni caso, anche se sul fondo del contenitore di cottura si dovesse formare uno strato “attaccato e bruciato”, se non si mescola (e non si “gratta” il fondo al momento del servizio), il risultato non verrà compromesso.
In ultimo parliamo delle “spine” di cui lo stoccafisso è particolarmente ricco. La versione tradizionale prevede che vengano tolte le lische e le spine più grosse, in quanto storicamente qualche piccola lisca nel piatto è da considerarsi tollerabile e può essere considerata come un marchio del carattere genuino e rustico di questa pietanza. Secondo noi, invece, considerando anche le mutate abitudini alimentari, sarebbe meglio eliminare accuratamente tutte le spine, eventualmente utilizzando le apposite pinzette. In questo modo, sempre a nostro modo di vedere, si riesce a consumare questo fantastico piatto con maggiore “serenità” e quindi maggior soddisfazione.