Ingredienti (per 4 persone)
- 360 g di spaghetti (o linguine o altra pasta lunga)
- 4 scampi (sostituibili con gamberoni)
- 12 gamberi grossi (gamberoni, mazzancolle, ecc.)
- 300 g di gamberi/gamberetti/canocchie
- 500 g di calamari e (facoltativo) seppie o seppiole
- 800 g di cozze e vongole
- 300 g di rana pescatrice (o filetto di merluzzo o altro pesce)
- 300/400 g di pomodorini
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 4 spicchi di aglio
- Prezzemolo tritato
- Scorza di limone (grattugiata)
- Sale
- Pepe
- Olio EVO
- 1 litro di fumetto di crostacei (ristretto a 300 ml)
Per il fumetto di crostacei
- 2 porri (sostituibili con cipolle)
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 mazzetto di gambi di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 manciatina di pepe bianco in grani
- 1 pomodoro
- 1 noce di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Lische e scarti di pesci (oppure uno o due pesci tipo gallinella o simili)
preparazione
- Mettete le cozze e le vongole a spurgare in un contenitore con abbondante acqua fredda salata. Dovranno stare a bagno per circa due ore. Se notate della sabbia sul fondo, cambiate l’acqua, anche più volte. Controllate, battendole, se sono presenti vongole morte e piene di sabbia.
- Pulite i gamberi, togliendogli la testa, il carapace, le code ed eliminando con cura il filo intestinale. Allo stesso modo pulite gli eventuali altri crostacei (canocchie) ad eccezione di uno scampo (o gamberone) per persona, che lasceremo intero per motivi decorativi. Tenere da parte teste e carapaci per il fumetto.
- Tagliate a pezzetti non troppo piccoli la rana pescatrice (o il filetto di merluzzo o altro pesce). Tenete da parte eventuali scarti per il fumetto.
- Pulite i calamari (e le seppie), tagliarli a strisce/anelli (non troppo piccoli). Tenete da parte eventuali scarti per il fumetto.
- Preparare il fumetto. Lavate accuratamente gli scarti di gamberi e pesce, avendo cura di eliminare tutte le parti umorali e sanguinolente (soprattutto dalla testa dei gamberi) e gli occhi dei crostacei. Tagliate a tocchetti i porri, il sedano e la carota e rosolateli per bene in una noce di burro assieme ai carapaci e agli altri scarti dei pesce/crostacei/molluschi. Aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti, coprite con acqua e portate a bollore. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e sobbollite (meglio se con il coperchio) per 45/60 minuti, schiumando all’occorrenza Filtrate il brodo e riprendete a sobbollirlo (scoperto) fino a quando non si sarà ridotto a circa 300 ml. Filtrate nuovamente (con un colino a maglia fine) e mettete da parte.
- Togliete la cozze dall’acqua e pulitele accuratamente aiutandovi con una paglietta d’acciaio e un coltello (preferibilmente non quello fatto a mano in Giappone che vi ha regalato vostra moglie/marito o fidanzata/o), eliminate il bisso (fascio di filamenti che fuoriesce tra le due valve). Sciacquatele sotto acqua corrente.
- Togliete le vongole dall’acqua, prelevandole con le mani o un ragno/schiumarola, per evitare di raccogliere anche eventuale sabbia. Se sul fondo notate della sabbia, controllate le vongole, battendole ad una ad una su un tagliere o altra superficie; se battendo una vongola notate una fuoriuscita di sabbia, scartatela.
- In una padella mettete a scaldare qualche cucchiaio d’olio, con due spicchi d’aglio schiacciati o tagliati a tocchetti, qualche gambo di prezzemolo e, se volete, un peperoncino piccante a pezzetti. Mettete in padella le cozze e le vongole, alzate la fiamma e irroratele con un bicchiere di vino bianco secco. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco vivace (non altissimo) fino a quando i molluschi non si saranno aperti (dovrebbero volerci circa due minuti). A mano a mano che si aprono, toglieteli e metteteli da parte (senza scolarli troppo). Meglio non aspettare che siano tutte aperte, ma prelevarle dalla padella a mano a mano che si aprono. Eliminate la valva senza frutto delle cozze, nonché una buona parte di gusci di cozze e vongole. Lasciate cozze vongole in un a ciotola con un pochino della loro acqua (meglio se in un recipiente coperto). Filtrate il liquido rimasto nella padella con un colino a maglia finissima (meglio ancora con una mussola) e mettetelo da parte.
- In una padella (saltapasta), preferibilmente in alluminio non antiaderente o in ferro, scaldate (a fuoco basso) una dose non eccessiva di olio EVO, con due spicchi d’aglio tagliati a fettine/pezzettini (se preferite mettete gli spicchi d’aglio senza tagliarlo ma solamente schiacciato, in modo da poterli eliminare facilmente una volta che avranno aromatizzato l’olio) e peperoncino (fresco o secco) al gusto.
- Mettete nella padella i calamari (e le seppie), salateli leggermente e rosolateli a fuoco vivace (ma avendo cura che l’aglio non bruci) per qualche minuto.
- Aggiungete il fumetto che avete preparato e l’acqua di apertura di cozze e vongole (ben filtrata). Alla ripresa del bollore, abbassate la fiamma e cuocete, a fuoco moderato (meglio se con il coperchio), mescolando di tanto in tanto.
- Dopo circa 15 minuti, aggiungete i pomodorini, tagliati a metà (o in quarti, a seconda delle dimensioni), salateli leggermente e alzate la fiamma. Alla ripresa del bollore, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco moderato.
- Circa 15 minuti dopo aver aggiunto i pomodorini, mettete la pasta a lessare in abbondante acqua (1 litro ogni 100g di pasta) bollente e salata (8/10 g ogni litro d’acqua).
- Contemporaneamente aggiungete al sugo i pezzetti di rana pescatrice (o altro pesce) e alzate leggermente il fuoco.
- Una volta passato metà del tempo normale di cottura indicato sulla confezione della pasta, scolatela nella padella con il condimento. Alzate la fiamma e saltatela a fuoco vivace.
- Continuate a saltare la pasta, mescolandola continuamente in maniera vigorosa, in modo che rilasci molto amido. Se il condimento dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta.
- Regolate di sale. Due minuti prima che la pasta sia cotta (al dente) aggiungete i crostacei più grossi. Un minuto prima che la pasta sia cotta aggiungete i gamberi più piccoli e le cozze e vongole. Cospargete con una generosa macinata di pepe nero. Aggiungete quindi abbondante prezzemolo tritato.
- Una volta che la pasta è cotta (molto al dente) spegnete il fuoco, aggiungete un filo d’olio evo e mantecatela, mescolando velocemente per 30/40 secondi.
- Coprite con il coperchio (o un canovaccio) e lasciate riposare due minuti.
- Aggiungete quindi ancora un po’ di prezzemolo tritato, una grattatina di pepe nero, un leggero filo d’olio a crudo e una grattatina di scorza di limone.