Ingredienti (per 6 persone)
- 600 g di salsiccia
- 6 salamelle
- 3 fette di pancetta fresca (o stagionata, anche affumicata)
- 750 g di fagioli borlotti
- 3 foglie di salvia
- 750 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati o pomodori freschi)
- Un cucchiaio e mezzo di (triplo) concentrato di pomodoro
- 6 scalogni
- 2 o 3 spicchi d’aglio
- Peperoncino
- 2 o 3 cucchiaini di curcuma
- Paprica dolce
- Paprica piccante
- Vino rosso
- Olio Evo
- Pepe
- Sale
Preparazione
Preparate il soffritto, stufando dolcemente lo scalogno tritato e una parte della pancetta, tritata al coltello. Passatelo quindi al mixer.
In un tegame di coccio (o in alternativa in una casseruola di ghisa) mettete a scaldare 4 cucchiai di olio d’oliva con l’aglio schiacciato, le foglie di salvia e peperoncino (al gusto).
Quando l’aglio sarà imbiondito, eliminatelo e aggiungere i pelati, privati del picciolo e spezzettati grossolanamente. Alzate la fiamma e fate prendere il bollore. Aggiungete quindi il soffritto, la restante parte di pancetta, tagliata a striscioline e il concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma (fuoco medio).
In una padella (meglio se di ferro o di alluminio non antiaderente) rosolate a fuoco vivace le salamelle (bucherellate) e la salsiccia, tagliata a tocchetti lunghi circa 4 centimetri. Non appena saranno ben rosolati su tutti i lati, sfumate con un bicchiere di vino rosso, tenendo la fiamma molto vivace.
Una volta evaporato tutto l’alcol, trasferite tutto il contenuto della padella nel tegame di coccio.
Alzate la fiamma fino alla ripresa del bollore, quindi aggiungete un po’ di sale, abbassate il fuoco e sobbollite dolcemente per 30/40 minuti, con il coperchio ma leggermente “aperto” e mescolando di tanto in tanto. Controllate che ci sia sufficiente liquido ed eventualmente aggiungete un po’ di acqua bollente.
Passati 30/40 minuti (il tempo dipende anche dal tipo di pentola utilizzata) alzate la fiamma e aggiungete i fagioli. Una volta ripreso il bollore, abbassate la fiamma e aggiungete due cucchiaini di curcuma, un cucchiaino di paprica dolce, uno di paprica piccante (se volete) e una grattata di pepe nero.
Cuocete senza coperchio per circa 15 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto e curando che il tutto raggiunga la consistenza desiderata: se troppo asciutto aggiungete un po’ di acqua bollente, se troppo liquido alzate la fiamma.
Qualche minuto prima del termine della cottura, regolate di sale e pepe.
Lasciare riposare per qualche minuto e poi impiattare, eventualmente aggiungendo una grattatina di pepe e un filo d’olio a crudo.