Paella mixta (fuori menù)

 Ingredienti (per 6 persone)

• 400 g di riso Bomba (in mancanza usare riso Vialone Nano);
• 18/24 vongole;
• 24/30 cozze;
• 12 gamberoni;
• 6 scampi;
• 24 gamberetti;
• 500 g di seppie e calamari;
• 300 g di merluzzo o altro pesce bianco (branzino, orata, ecc.);
• 3 cosce di pollo (o sovraccoscia);
• 300 g di lonza di maiale;
• 250 g di chorizo (o salsiccia piccante);
• 150 g di piselli;
• 100 g di fagiolini;
• 1 cipolla;
• 150 g di pomodori maturi;
• 1 peperone verde;
• 1 peperone rosso;
• 2 spicchi d‘aglio;
• ½ bicchiere di vino bianco secco;
• 3 bustine di zafferano;
• 2 cucchiaini di paprica dolce;
• 1 cucchiaino di pimento piccante (facoltativo);
• 1 limone;
• Olio evo;
• sale;
• pepe;
• 1 l di fumetto di pesce/crostacei;
  • Scarti di pesce e crostacei;
  • 1,5 l di acqua;
  • 1 carota;
  • 2 porri;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 pomodoro;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1 mazzetto di gambi di prezzemolo;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • Pepe bianco in grani;
  • Qualche gamberetto triste (facoltativo).

 Attrezzi

E’ fondamentale che la paella sia cotta in una padella di ferro. Ideale è utilizzare la specifica padella con due maniglie detta “paellera”. Paellera da 30cm per 4/5 persone, 38 cm per 8 persone, 50cm per 14 persone, 60 cm per 20 persone.

 Preparazione

1. Pulire le cozze, togliere il bisso, sciacquarle e metterle in un a boule con acqua fredda salata. Mettere nella boule anche le vongole (se avete dubbi battetele una a una per verificare se ce ne fosse qualcuna morta e piena di sabbia). Lasciarle spurgare per un paio d’ore. (Se le vongole non sono di quelle vendute già spurgate, vanno lasciate a bagno più a lungo, cambiando l’acqua un paio di volte).
2. Pulire il pesce bianco, sfilettarlo, spellarlo ed eliminare tutte le spine. Tagliare quindi i filetti a pezzetti. Pulire seppie e calamari e tagliarli a striscioline/anelli. Pulire i gamberi/gamberoni, eliminare testa e carapace e togliete il filo intestinale. Lasciare intero un gamberone per commensale, eliminando comunque il filo intestinale.
3. Preparare un fumetto con gli scarti del pesce e dei crostacei. Fumetto: pulire molto bene gli scarti dalle parti umorali e sanguinolente. Tagliare a pezzetti una carota, uno o due porri e una costa di sedano. Rosolare per 10 minuti gli scarti di pesce/crostacei e le verdure, con un pochino di burro (o olio). Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco (dealcolato). Aggiungere un pomodoro, 1 foglia di alloro, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di gambi di prezzemolo e del pepe bianco in grani. Coprire il tutto con acqua. Portare a bollore quindi abbassare il fuoco e cuocere dolcemente per un’ora (meglio con coperchio). Filtrare il tutto ed eventualmente far restringere. Si possono usare anche un po’ di gamberetti interi.
4. Ricavare la carne dalle cosce di pollo e tagliarla a dadi.
5. Tagliare a dadi la lonza di maiale e tagliate a pezzetti la salsiccia piccante.
6. Mondare i peperoni e tagliarli a dadini. Volendo si può tagliare una parte del peperone rosso a strisce, da rosolare nell’olio per 5 minuti e da tenere da rimettere alla fine (anche pe decorazione) con i gamberi.
7. Mondare i fagiolini, tagliarli a metà e sbollentarli per 5 minuti. Sbollentare anche i piselli.
8. Mettere la paellera sul fuoco con un paio di cucchiai di olio d’oliva e scottare brevemente seppie e calamari. Aggiungere un pizzico di sale. Toglierli e metteteli da parte.
9. Rosolare brevemente il pollo, quindi la lonza e la salsiccia (volendo, sfumare lonza e salsiccia con poco vino bianco).
10. Mettere nella pallera l’aglio tritato non troppo finemente. Quando l’aglio sarà imbiondito, rosolarvi (30/40 secondi per lato) i gamberoni/scampi (solo quelli interi), salarli leggermente, quindi toglierli e metterli da parte.
11. Aggiungere la cipolla tagliata non troppo finemente e rosolare dolcemente per un paio di minuti.
12. Mettere quindi nella paellera il pollo, la lonza, la salsiccia e seppie/calamari. Mettere lo zafferano sul fondo della paellera (in modo che si tosti con l’olio) e dopo qualche istante mescolare. Aggiungere la paprika dolce, nello stesso modo dello zafferano. Aggiungere sale (poco) e pepe e mescolare bene.
13. Aggiungere quindi fagiolini e piselli. Poi i peperoni a dadini. Salare leggermente le verdure.
14. Grattugiare il pomodoro e inserirlo in un buco fatto al centro della paella. Non mescolare subito ma lasciar passare 2 o 3 minuti in modo che parte dell’acqua di vegetazione evapori. Quindi mescolare il tutto.
15. Abbassare la fiamma.
16. In una pentola far aprire le cozze e le vongole con un pochino di vino bianco. Non appena aperte, toglierle e metterle da parte.
17. Filtrare l’acqua di apertura di cozze e vongole e versarla nella paellera.
18. Aggiungere i filetti di pesce. Cuocere a fuoco basso per altri 5/6 minuti.
19. Aggiungere il riso a pioggia, coprirlo col brodo e NON MESCOLARE MAI PIU’.
20. Cuocere per il tempo indicato dal produttore del riso.
21. Eliminare dalle cozze la valva senza frutto. Volendo si possono anche eliminare un po’ di gusci delle vongole.
22. 8 minuti prima del termine di cottura mettere in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti.
23. Togliere dal forno, aggiungere gamberi/gamberoni/scampi e cozze/vongole e lasciar riposare, coperto con una padella o un canovaccio, per qualche minuto.
24. Guarnire con rondelle/spicchi di limone e servire.

Non potendo/volendo completare la cottura in forno:

23. 5 minuti prima del termine della cottura aggiungere i gamberi/gamberoni sgusciati.
24. Quindi aggiungere i gamberoni/astici già scottati e infine cozze e vongole.
25. Coprire con una padella rovesciata.
26. Passati 5 minuti spegnere il fuoco, lasciar riposare per qualche minuto e quindi servire.

NOTE

E’ importante che durante la cottura il riso non sia mai mescolato per evitare che il riso rilasci il proprio amido e trasformi la paella in un risotto.

Evitando di mescolare inoltre si agevolerà la formazione di una crosticina sul fondo della padella che è una della caratteristiche della paella.