Ingredienti (per 6 persone)
- 400 g di riso Bomba (in mancanza usare riso Vialone Nano);
- 18/24 vongole;
- 24/30 cozze;
- 12 gamberoni;
- 6 scampi;
- 24 gamberetti;
- 500 g di seppie e calamari;
- 300 g di merluzzo o altro pesce bianco (branzino, orata, ecc.);
- 3 cosce di pollo (o sovraccoscia);
- 300 g di lonza di maiale;
- 250 g di chorizo (o salsiccia piccante);
- 150 g di piselli;
- 100 g di fagiolini;
- 1 cipolla;
- 150 g di pomodori maturi;
- 1 peperone verde;
- 1 peperone rosso;
- 2 spicchi d‘aglio;
- ½ bicchiere di vino bianco secco;
- 3 bustine di zafferano;
- 2 cucchiaini di paprica dolce;
- 1 cucchiaino di pimento piccante (facoltativo);
- 1 limone;
- Olio evo;
- sale;
- pepe;
- 1 l di fumetto di pesce/crostacei;
- Scarti di pesce e crostacei;
- 1,5 l di acqua;
- 1 carota;
- 2 porri;
- 1 gambo di sedano;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- 1 pomodoro;
- 1 foglia di alloro;
- 1 mazzetto di gambi di prezzemolo;
- 2 spicchi d’aglio;
- Pepe bianco in grani;
- Qualche gamberetto triste (facoltativo).
Attrezzi
E’ fondamentale che la paella sia cotta in una padella di ferro. Ideale è utilizzare la specifica padella con due maniglie detta “paellera”. Paellera da 30cm per 4/5 persone, 38 cm per 8 persone, 50cm per 14 persone, 60 cm per 20 persone.
Preparazione
- Pulire le cozze, togliere il bisso, sciacquarle e metterle in un a boule con acqua fredda salata. Mettere nella boule anche le vongole (se avete dubbi battetele una a una per verificare se ce ne fosse qualcuna morta e piena di sabbia). Lasciarle spurgare per un paio d’ore. (Se le vongole non sono di quelle vendute già spurgate, vanno lasciate a bagno più a lungo, cambiando l’acqua un paio di volte).
- Pulire il pesce bianco, sfilettarlo, spellarlo ed eliminare tutte le spine. Tagliare quindi i filetti a pezzetti. Pulire seppie e calamari e tagliarli a striscioline/anelli. Pulire i gamberi/gamberoni, eliminare testa e carapace e togliete il filo intestinale. Lasciare intero un gamberone per commensale, eliminando comunque il filo intestinale.
- Preparare un fumetto con gli scarti del pesce e dei crostacei. Fumetto: pulire molto bene gli scarti dalle parti umorali e sanguinolente. Tagliare a pezzetti una carota, uno o due porri e una costa di sedano. Rosolare per 10 minuti gli scarti di pesce/crostacei e le verdure, con un pochino di burro (o olio). Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco (dealcolato). Aggiungere un pomodoro, 1 foglia di alloro, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di gambi di prezzemolo e del pepe bianco in grani. Coprire il tutto con acqua. Portare a bollore quindi abbassare il fuoco e cuocere dolcemente per un’ora (meglio con coperchio). Filtrare il tutto ed eventualmente far restringere. Si possono usare anche un po’ di gamberetti interi.
- Ricavare la carne dalle cosce di pollo e tagliarla a dadi.
- Tagliare a dadi la lonza di maiale e tagliate a pezzetti la salsiccia piccante.
- Mondare i peperoni e tagliarli a dadini. Volendo si può tagliare una parte del peperone rosso a strisce, da rosolare nell’olio per 5 minuti e da tenere da rimettere alla fine (anche pe decorazione) con i gamberi.
- Mondare i fagiolini, tagliarli a metà e sbollentarli per 5 minuti. Sbollentare anche i piselli.
- Mettere la paellera sul fuoco con un paio di cucchiai di olio d’oliva e scottare brevemente seppie e calamari. Aggiungere un pizzico di sale. Toglierli e metteteli da parte.
- Rosolare brevemente il pollo, quindi la lonza e la salsiccia (volendo, sfumare lonza e salsiccia con poco vino bianco).
- Mettere nella pallera l’aglio tritato non troppo finemente. Quando l’aglio sarà imbiondito, rosolarvi (30/40 secondi per lato) i gamberoni/scampi (solo quelli interi), salarli leggermente, quindi toglierli e metterli da parte.
- Aggiungere la cipolla tagliata non troppo finemente e rosolare dolcemente per un paio di minuti.
- Mettere quindi nella paellera il pollo, la lonza, la salsiccia e seppie/calamari. Mettere lo zafferano sul fondo della paellera (in modo che si tosti con l’olio) e dopo qualche istante mescolare. Aggiungere la paprika dolce, nello stesso modo dello zafferano. Aggiungere sale (poco) e pepe e mescolare bene.
- Aggiungere quindi fagiolini e piselli. Poi i peperoni a dadini. Salare leggermente le verdure.
- Grattugiare il pomodoro e inserirlo in un buco fatto al centro della paella. Non mescolare subito ma lasciar passare 2 o 3 minuti in modo che parte dell’acqua di vegetazione evapori. Quindi mescolare il tutto.
- Abbassare la fiamma.
- In una pentola far aprire le cozze e le vongole con un pochino di vino bianco. Non appena aperte, toglierle e metterle da parte.
- Filtrare l’acqua di apertura di cozze e vongole e versarla nella paellera.
- Aggiungere i filetti di pesce. Cuocere a fuoco basso per altri 5/6 minuti.
- Aggiungere il riso a pioggia, coprirlo col brodo e NON MESCOLARE MAI PIU’.
- Cuocere per il tempo indicato dal produttore del riso.
- Eliminare dalle cozze la valva senza frutto. Volendo si possono anche eliminare un po’ di gusci delle vongole.
- 8 minuti prima del termine di cottura mettere in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti.
- Togliere dal forno, aggiungere gamberi/gamberoni/scampi e cozze/vongole e lasciar riposare, coperto con una padella o un canovaccio, per qualche minuto.
- Guarnire con rondelle/spicchi di limone e servire.
Non potendo/volendo completare la cottura in forno:
- 5 minuti prima del termine della cottura aggiungere i gamberi/gamberoni sgusciati.
- Quindi aggiungere i gamberoni/astici già scottati e infine cozze e vongole.
- Coprire con una padella rovesciata.
- Passati 5 minuti spegnere il fuoco, lasciar riposare per qualche minuto e quindi servire.
NOTE
E’ importante che durante la cottura il riso non sia mai mescolato per evitare che il riso rilasci il proprio amido e trasformi la paella in un risotto.
Evitando di mescolare inoltre si agevolerà la formazione di una crosticina sul fondo della padella che è una della caratteristiche della paella.