Farine

La farina è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: frumento, mais, orzo, farro, riso, avena, segale, castagne, ceci, mandorle, grano saraceno, ecc.

Comunemente con il termine farina viene indicata la farina di grano tenero (triticum aestivum), utilizzata in cucina, pasticceria, per la panificazione e per la preparazione di pasta fresca.

La farina di grano duro (triticum durum), usata per la panificazione e la produzione di pasta secca, prende invece il nome di semola.

La farina è un prodotto macinato molto finemente in cui alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco. Nella semola, invece, i granelli sono ben visibili e percepibili al tatto.

La farina di grano tenero estratta unicamente dalla parte centrale del chicco, prende il nome di Farina 00 ed è caratterizzata da un colore bianco candido. Le farine che sono ricavate utilizzando anche una parte dello strato esterno alla parte centrale presentano un aspetto meno candido e vengono indicate come tipo 0, 1 o 2, a seconda delle quantità di componenti (ceneri) provenienti da detto strato.

FORZA (W) DELLA FARINA

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità, chiamato comunemente forza, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva direttamente dal contenuto proteico del grano utilizzato e in particolare delle unità proteiche che poste a contatto con l’acqua e con all’azione meccanica dell’impastare, formano il glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine. Quindi la farina assorbirà molta acqua, l’impasto sarà resistente e tenace e lieviterà lentamente. Viceversa, un W basso indica una farina che assorbe poca acqua, lieviterà in tempi brevi e l’impasto, e conseguentemente il prodotto finale ottenuto, sarà leggero e poco consistente.

Le farine con un W inferiore o uguale a 170 vengono definite deboli e sono indicate per la realizzazione di biscotti, cialde e dolci friabili oppure per addensare salse e sughi.

Le farine con un W compreso tra 160 e 260 vengono definite di media forza o medie e sono indicate per la realizzazione di pane francese, panini all’olio, pizza e pasta. Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

Le farine con un W compreso tra 280 e 350 sono dette forti e vengono utilizzate per pane classico, pizza, pasta all’uovo e pasticceria a lunga lievitazione. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

Le farine con un W superiore a 350, sono realizzate con particolari tipi di grano, e vengono perlopiù usate per rinforzare farine più deboli. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.

Qui sotto potete vedere una tabella riassuntiva di massima (Prof. Franco Antoniazzi – Università di Parma)

Le confezioni per uso domestico spesso non riportano il W della farina. E’ invece sempre indicato il contenuto proteico, nella tabella dei valori nutrizionali.

Una farina 00 debole ne contiene circa 9,5 g (ogni 100 g) mentre una molto forte almeno 13,5g.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300.

Le farine manitoba, originariamente prodotte nella regione canadese di Manitoba utilizzando il grano omonimo, sono farine con un W di almeno 350.

Quindi, non disponendo di farina con il W che necessita, si potrà comunque ottenerla miscelando, nelle opportune proporzioni, la farina “classica” con una farina manitoba, tenendo conto del contenuto proteico indicato. Ad esempio, miscelando due parti di farina con contenuto proteico di 9,5g con una parte di farina manitoba, con contenuto proteico di 14g, otterremo una farina di media forza con un W di circa 200.

Per alcune preparazioni (es. biscotti) occorre evitare che si formi il glutine. Occorrono quindi delle farine con un bassissimo contenuto proteico (es. 7%, ossia 7g ogni 100). Poiché però la legge vigente prevede che le farine commercializzate debbano avere un contenuto proteico minimo del 9%, tali farine vengono vendute, miscelate con amido, con la denominazione di “preparazione per torte e dolci”.

Sfarinati di grano duro

Lo sfarinato principale proveniente dal grano duro (triticum durum), viene denominato semola e la legge italiana prevede che abbia una presenza contenuta di parte fina sotto i 180 micron vedi dettaglio in nota sotto la tabella. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. La semola si utilizza prevalentemente per la produzione di pasta.

Macinando ulteriormente la semola si ottiene la semola rimacinata o rimacinato. Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d’origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione, puro o mescolato con farine di grano tenero; il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla (per esempio delle forme di pane dette Pugliesi) molto saporito e a lunga conservazione.

Il semolato corrisponde alla definizione di una semola semi-integrale quindi con maggior presenza di fibra rispetto alla semola raffinata.

Semola integrale è una semola con una quantità di fibra ancora maggiore.

La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:

ALTRE FARINE

Da cereali

Farina di farro

Farina di mais. In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina “bramata“, a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina “fioretto“, usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina.

Farina di segale: è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania, in Scandinavia, alta Lombardia, Trentino-Alto Adige, Piemonte, ecc.

Farina di riso: molto utilizzata nella cucina orientale.

Farina di miglio

Farina di teff: utilizzata nell’Africa orientale.

Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana.

Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese.

Da non cereali

Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna.

Farina di amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati.

Farina di canapa, è ottenuta da piante del genere Cannabis, della famiglia delle Cannabaceae.

Farina di quinoa. La quinoa, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, è originaria di Perù, Bolivia e America meridionale ed è alimento base del popolo andino da secoli. È stata introdotta in Italia nel 2009.

Farina di moringa: è ottenuta da una pianta appartenente alla famiglia delle Moringaceae.

Da leguminose

Farina di ceci.

Farina di piselli.

Farina di fagioli.

Farina di soia.

Farina di fave.

Fecole

Fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate in poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua.

Maizena o amido di mais: fecola ricavata dal mais.

Farina di castagne.

Farina di manioca (o farina di tapioca).