La normativa (comunitaria e nazionale) prevede che le carni di bovini macellati dal giorno del compimento del dodicesimo mese di vita siano commercializzate sotto la denominazione “BOVINO ADULTO”.
Mentre per la commercializzazione della carne ottenuta da bovini di età inferiore a dodici mesi le informazioni che devono essere apposte in etichetta sono:
- “età alla macellazione fino a 8 mesi” (o “categoria V”) e “vitello” o “carne di vitello”, per le carni ottenute da bovini macellati dalla nascita sino all’ottavo mese;
- “età alla macellazione da 8 a 12 mesi” (o “categoria Z”) e “vitellone” o “carne di vitellone”, per le carni ottenute da bovini macellati tra gli otto e dodici mesi.
Sempre a livello normativo, le carcasse dei bovini adulti (età superiore a 12 mesi) sono classificate come segue:
A: maschio non castrato di età inferiore ai 24 mesi
B: maschio non castrato di età superiore ai 24 mesi
C: maschio castrato
D: femmina che ha già partorito
E: femmina che non ha mai partorito
Inoltre, il sistema di classificazione delle carcasse, prevede anche una codifica in base allo stato di conformazione dell’animale e allo stato di ingrassamento.
Al di là delle previsioni normative, i bovini vengono normalmente così identificati:
Vitello: bovino (maschio o femmina) di età inferiore ai 12 mesi. Generalmente macellato intorno ai 4/5 mesi e quasi mai oltre gli 8. La carne è di colore rosa chiaro, molto magra e con elevata quantità di acqua.
Vitellone: bovino maschio non castrato con un’età compresa generalmente tra i 12 e i 18 mesi, fino anche ai 24 mesi. La carne di vitellone ha un colore rosso brillante ed è molto saporita.
Sorana o Manzetta: femmina di età inferiore ai 20 mesi che non ha ancora partorito. Presenta una carne tenera e saporita.
Scottona: femmina tra i 15 e i 20 mesi macellata durante la fase del calore o all’inizio della gestazione. Presentano una carne particolarmente tenera e saporita.
Manzo: maschio castrato con età compresa tra i 24 mesi e i 4 anni. Simile al vitellone, ma più grasso in conseguenza della castrazione.
Manza: femmina con un’età compresa tra i 12 e 36 mesi e che non ha mai partorito.
Giovenca: femmina con un’età compresa tra i 12 e 36 mesi, alla sua prima gravidanza.
Bue: maschio castrato con età superiore ai 4 anni e mezzo. Ha una carne di ottima qualità ma non è facile oggi trovarlo in commercio in quanto non più usato come animale da lavoro.
Toro: maschio adulto non castrato. Utilizzato per lo più per la monta. Presenta una carne più dura, di colore scuro e caratterizzata da un tessuto connettivo di colore giallastro.
Vacca: femmina di età superiore ai 36 mesi e che ha già partorito.
Nota: Le età riportate sono indicative e variano a seconda della zona e della razza.