I molluschi comprendono moltissime specie animali, anche molto diverse tra loro ma con alcune caratteristiche in comune.
I molluschi che presentano interesse gastronomico appartengono a tre classi: cefalopodi, bivalve e gasteropodi.
I cefalopodi sono una classe di molluschi particolarmente evoluta, con un sistema nervoso molto organizzato. Comprendono cinque macrocategorie: i polpi, i moscardini, le seppie, i totani e i calamari.
Your Content Goes Here
Your Content Goes Here
L’Octopus vulgaris, polpo comune o piovra.
Generalmente con i termine piovra ci si riferisce agli esemplari di maggiori dimensioni.
ha una colorazione grigio-giallastra con chiazze rossicce e verdastre
Anche se spesso viene usato il termine polipo per riferirsi al polpo, si tratta di un errore in quanto il polipo non è un mollusco ma appartiene alla famiglia degli cnidari. Esempi di polipi sono gli anemoni di mare o i coralli come le madrepore.
Il polpo in Italia acquista varie denominazioni regionali: Fulbo (Abruzzo), Purpu verace (Calabria), Purpo ‘e scoglio (Campania), Folpo (nord-est), Purpu (Sicilia), Porpo di scoglio (Lazio e Toscana).
Oltre al polpo comune, in commercio si trovano numerose altre varietà di polpi, generalmente di qualità inferiore.
I metodi di preparazione e cottura sono praticamente gli stessi del polpo comune (v.).
Polpessa o polpo macchiato (callistoctopus macropus)
Non è la femmina del polpo. Lo si riconosce perché ha i tentacoli molto lunghi rispetto al corpo (due dei quali più lunghi degli altri), con le due file di ventose isposte in maniera asimmetrica. Ha un colore bruno-rossastro, a volte tendente al giallo e presenta macchie bianche irregolari su tutta la superficie. Vive nel Mar Meiterraneo, Oceano Atlantico e Oceano Pacifico. E’ molto diffuso nel Golfo di Napoli.
Ha carni meno pregiate rispetto al polpo comune.
Stante la sua ampia diffusione nel Golfo di Napoli, viene molto utilizzato nella cucina dell’area flegrea. In alcune preparazioni viene preferita al polpo comune (che a napoli chiamano anche polpo verace) perché ha un sapore meno intenso.
Polpo indopacifico – sotto questa denominazione sono commercializzati 8 diverse varietà di polpo:
Amphioctopus aegina – è di piccole dimensioni (30 cm di lunghezza massima) e ha una colorazione da bruno chiaro a giallo sabbia con una reticolatura scura maggiormente evidente nella parte dorsale.
Octopus cyanea – ha una colorazione molto variabile da bruno scuro a grigio pallido, ma presenta nella membrana interbrachiale due ocelli scuri circondati da una linea chiara; inoltre sopra gli occhi ha due cirri e quattro papille nella parte dorsale nel mantello.
Octopus membranaceus – che è di piccole dimensioni (30 cm di lunghezza), con due papille sopra gli occhi, di colorazione grigio-giallastra, talvolta tendete al verde e con due ocelli scuri contenenti un cerchio chiaro alla base delle braccia.
E anche: cistopus indicus, octopus globosus, octopus graptus, octopus marginatus e octopus neglectus.
Polpo messicano (octopus maya) presenta tubercoli su tutta la superficie, è di colore bruno-giallastro e presenta ai lati della testa un ocello scuro.
Polpo cileno (octopus mimus) ha un mantello bruno-nerastro, con due ocelli scuri nella membrana interbrachiale e sopra ogni occhi presenta 2-3 papille.
Polpo del Pacifico (enteroctopus dofleini) è il più grande polpo (300 cm di lunghezza massima) e ha una colorazione bruna con una reticolatura scura dorsale. Con la denominazione polpo del pacifico sono commercializzati anche: enteroctopus megalocyathus, octopus exannulatus e octopus fangsiao.
Polpo atlantico – octopus dollfusi e octopus magnificus.
Your Content Goes Here
Your Content Goes Here
Your Content Goes Here