A Napoli esistono tre versioni degli spaghetti alle vongole, quella in bianco, quella rossa (con il pomodoro) e quella alle vongole fujute.
Le prime due sono entrambe molto popolari a Napoli, Le preferenze dei napoletani sono equamente divise tra le due, tanto che si narra che nelle riunioni di famiglia vengano preparate in tutte e due le versioni, per non scontentare nessuno. Ovviamente la terza versione non è altro che un modo scherzoso di chiamare la pasta aglio, olio e peperoncino,
Nel resto d’Italia invece, dove questo piatto è ormai uno dei più diffusi, la versione senza pomodoro è senza dubbio la più frequente.
Ad onor del vero, soprattutto negli ultimi anni, è frequente anche una versione che potrebbe essere considerata intermedia e cioè una preparazione in bianco con l’aggiunta, al momento della preparazione del sughetto o/o in fase finale, di qualche (pochi) pomodorino (es.: datterino), generalmente tagliato in due o quattro parti
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di spaghetti
- 1 kg di vongole
- 2 spicchi di aglio
- Olio Extravergine d’oliva
- Prezzemolo
- Sale
- 1 peperoncino
Preparazione
Metodo “classico”
Eliminare le vongole rotte e quelle aperte. Batterle una ad una ed eliminare quelle che rilasciano sabbia. Mettere a bagno le altre in acqua salata (per una o due ore se vongole già “depurate” oppure per 12 ore cambiando l’acqua ogni 3 – 4 ore se non già depurate.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
In una padella scardare una generosa dose di olio d’oliva con uno o due spicchi d’aglio finemente tritati e un peperoncino.
Mettere le vongole nella padella, alzare la fiamma, incoperchiare e far aprire le vongole.
Scolare la pasta “al dente” e mescolarla con il condimento di vongole. Servire spolverando di prezzemolo tritato.
Metodo “moderno”
Eliminare le vongole rotte e quelle aperte. Batterle una ad una ed eliminare quelle che rilasciano sabbia. Mettere a bagno le altre in acqua salata (per una o due ore se vongole già “depurate” oppure per 12 ore cambiando l’acqua ogni 3 – 4 ore se non già depurate.
In una padella mettere a scaldare, a fuoco basso, un po’ di olio d’oliva (un paio di cucchiai) con un po’ di gambi di prezzemolo, uno o due spicchi d’aglio spellati e tagliati grossolanamente e un peperoncino.
Quando l’aglio si sarà imbiondito, mettere nella padella le vongole, coprire con un coperchio e alzare la fiamma.
Non appena le vongole inizieranno ad aprirsi (di norma occorrono non più di due minuti), toglierle e metterle in una ciotola. Si raccomanda di toglierle a mano a mano che si aprono, senza aspettare che si siano aperte tutte. Se qualche vongola non dovesse aprirsi, deve essere scartata.
Versare quindi in una ciotola il “sughetto” che si è formato nella padella, filtrandolo con un colino a maglia fine (o meglio una mussola).
Sgusciare i due terzi delle vongole e lasciate intere le altre.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. 5 o 6 grammi di sale per litro d’acqua sono sufficienti, perché il “sughetto” delle vongole è molto salato.
Mettere sul fuoco una padella e versarci il sughetto filtrato (controllate sempre che non vi siano tracce di sabbia). Aggiungere uno spicchio d’aglio, spellato e schiacciato.
Quando mancano circa tre minuti al termine della cottura “al dente” della pasta, scolarla nella padella con il “sugo” delle vongole e saltarla a fuoco vivace. Se serve, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
Un minuto prima del termine della cottura, aggiungere tutte le vongole (sia quelle col guscio che quelle senza) e del prezzemolo tritato e continuare a saltare.
Impiattare, raccogliendo con un cucchiaio anche un po’ di “sughetto”. Volendo si può aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e altro prezzemolo tritato.
Varianti molto comuni:
- Sfumare le vongole, non appena messe in padella, con mezzo bicchiere di vino bianco.
- Omettere il peperoncino.
- Aggiungere del pepe.
- Aggiungere, al momento della preparazione del sughetto e/o in fase finale, di qualche (pochi) pomodorino (es.: datterino), generalmente tagliati in due o quattro parti
Versione rossa
Procedere come per la versione “in bianco”, aggiungendo al sughetto delle vongole un sugo di pomodoro preparato con 300/400 g di pomodori freschi o pelati.