La ricetta che vi proponiamo per l’amatriciana è abbastanza rispettosa della tradizione. Abbiamo però sostituito una parte del pecorino con del parmigiano reggiano, per renderla più adatta ai molti che non sono abituati al gusto sapido e piccante del pecorino. Allo stesso modo abbiamo previsto di utilizzare solo una parte del grasso sciolto del guanciale, sempre per renderla un po’ più leggera. Ovviamente voi potete usare anche solo pecorino e magari lasciare tutto il grasso del guanciale.
Ingredienti (per 4 persone)
- 360 g di spaghetti (o spaghettoni o bucatini)*
- 100 g di Guanciale Amatriciano De.Co.
- 300 g di pomodori pelati
- 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 40 g di pecorino romano grattugiato (+ un po’ per il servizio)
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 peperoncino (meglio se fresco)
- Sale
- Pepe
*) vanno bene anche altri formati di pasta, purché di grano duro e non piccola.
Preparazione
- Tagliate il guanciale a fette larghe circa 1 centimetro, eliminate la cotenna e le eventuali parti “ingiallite”, quindi tagliate dei listelli larghi 1 centimetro.
- In una padella rosolate, a fuoco dolce, il guanciale. Quando il guanciale avrà iniziato a rilasciare il suo grasso, aggiungete il peperoncino.
- Quando il guanciale avrà preso colore ed il grasso sarà diventato translucido, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
- Una volta evaporato il vino, cospargete con una generosa grattata di pepe nero e mescolate. A questo punto eliminate il peperoncino, togliete (scolandolo accuratamente) il guanciale e mettetelo da parte (preferibilmente in caldo). Questa operazione va fatta quando il guanciale sarà ben “colorito” all’esterno ma ancora morbido al suo interno. Nell’amatriciana il guanciale non deve essere “croccante”.
- Eliminate una parte del grasso sciolto del guanciale. Qui potete decidere voi quanto grasso eliminare, ma, se volete, potete anche lasciarlo tutto. Noi consigliamo di eliminarne circa la metà.
- Nella padella con il grasso del guanciale mettete quindi a cuocere i pelati. Se volete potete aggiungere un goccio di olio d’oliva. Se è stagione, potete optare per dei pomodori freschi ben maturi, spellati, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e spezzettati.
- Regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco medio, per circa 15 minuti.
- Lessate la pasta in abbondante acqua bollente, leggermente salata (indicativamente 6 g di sale per litro d’acqua perché il pecorino ed il guanciale sono molto sapidi).
- Quando mancano due minuti al termine della cottura “al dente” della pasta, rimettete il guanciale nel sugo e scolate la pasta nella padella con il sugo e saltatela, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura, fino a quando non sarà pronta (ma ancora molto al dente).
- Fuori dal fuoco, aggiungete il parmigiano e il pecorino e continuate a saltare la pasta per un minuto, aggiungendo eventualmente ancora un mestolino di acqua di cottura.
- Impiattate e “spolverate” con pecorino grattugiato (o a scagliette).