Data la “semplicità” di questo piatto, le varianti non sono molte.
La principale riguarda l’impasto per le orecchiette. La tradizione vuole che si impieghi solo semola (non rimacinata) di grano duro e acqua. Oggi è molto frequente l’uso di semola rimacinata di grano duro, così come è frequente l’impiego di un mix di semola di grano duro (rimacinata o no) e farina 00. In ogni caso almeno un terzo della farina impiegata dovrebbe essere di grano duro.
Molto frequente è l’aggiunta di un pizzico di sale all’impasto.
Altro elemento variabile è costituito dall’impiego delle sole cimette con le foglioline oppure l’utilizzo anche delle foglie più grosse. In questo secondo caso, le foglie più grosse vengono spezzate e messe a bollire alcuni minuti prima della pasta.
Circa la cottura delle cime, ci sono diverse opinioni: chi preferisce solo sbollentarle e aggiungerle solo verso la fine, per mantenerle “croccanti” e chi invece preferisce cuocerle a lungo per contribuire alla “cremosità” del sugo.
Non molto frequenti sono invece la cottura delle cime direttamente nella padella o cuocendole a parte, invece che nell’acqua di cottura della pasta.
Frequente è anche l’aggiunta di pangrattato tostato (o anche fritto in poco olio) sulla pasta al momento del servizio.
Qualcuno serve le orecchiette con pecorino (o addirittura parmigiano) grattugiato, ma dai più questa pratica è considerata come inammissibile.
In qualche caso, infine, non vengono impiegati il peperoncino e/o il pepe.