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E’ la tecnica di cottura che tutti conosciamo e che molti ancora adottano.
1. In una pentola portare a bollore dell’acqua (1 litro per ogni 100 grammi di pasta).
2. Aggiungere del sale grosso (10 grammi per ogni litro di acqua).
3. Porre nell’acqua bollente la pasta.
4. Alzare la fiamma fino a quando l’acqua riprende a bollire, poi abbassare un po’ la fiamma.
5. Mescolare la pasta, almeno nei primi minuti, affinché non si attacchi alla pentola o tra sé.
6. Passato il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta (il tempo di cottura deve essere calcolato a partire dal momento della ripresa del bollore) scolare la pasta dall’acqua e porla in una zuppiera (o direttamente nei piatti di portata).
7. Aggiungere il sugo alla pasta, mescolare e impiattare. Oppure mettere il sugo sopra la pasta già impiattata.
Avvertenze e considerazioni:
Il rapporto classico di sale, pasta e acqua è 10/100/1000, cioè 10 grammi di sale ogni 1000 (1 litro) di acqua ogni 100 di pasta. Quindi se volete cuocere 400 grammi di pasta l’ideale è utilizzare 4 litri d’acqua con 40 grammi di sale.
La quantità di sale “ideale” varia dai 7 ai 10 grammi per ogni litro di acqua. Un tempo venivano utilizzati fino a 18 grammi per litro di acqua. Oggi i gusti sono mutati e, anche per motivi “salutari”, il quantitativo di sale è stato notevolmente ridotto. In ogni caso, con meno di 5 grammi di sale per litro d’acqua, la pasta risulterà decisamente “insipida”. Nel calcolare il quantitativo di sale bisogna anche tenere conto del condimento che utilizzeremo; ad esempio per una pasta alla gricia è bene usare una quantità molto ridotta di sale perché guanciale e pecorino sono già molto salati.
Per quanto riguarda il quantitativo di acqua, si consiglia di utilizzarne non meno di un litro per ogni 100 grammi di pasta. Fino a due litri ogni 100 grammi per formati di pasta (es.: paccheri) che hanno la tendenza a rompersi durante la cottura. L’acqua deve essere abbondante perché la pasta si deve reidratare molto bene e l’ebollizione non deve interrompersi per troppo tempo. L’ideale è usare acqua poco calcarea.
Oltre a calcolare il tempo di cottura come indicato sulla confezione, è bene assaggiare la pasta durante gli ultimi minuti, al fine di non cuocerla troppo. Il punto giusto di cottura è raggiunto quando la pasta diventa tenera all’esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito con il termine “al dente”.
Scolare la pasta molto “al dente”, per tre motivi:
- La pasta “al dente” è più buona;
- Anche una volta scolata, la pasta continuerà comunque a cuocere;
- La pasta “al dente” è più digeribile.
Unici casi in cui la pasta deve essere cotta completamente e non “al dente” sono quelli in cui la ricetta prevede il successivo passaggio in forno.
Non “bloccare” la cottura, mettendo la pasta sotto l’acqua fredda per non farle perdere lo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con il sugho. Meglio scolarla molto “al dente”, lasciando che “cuocia” ancora un po’.
Usate il coperchio per coprire la pentola in attesa che l’acqua arrivi a bollore. Poi, una volta buttata la pasta, non copritela.
Alcuni aggiungono dell’olio di oliva in cottura per “separare” la pasta soprattutto quando è lunga o all’uovo. Non serve a nulla.
Consiste sostanzialmente in cuocere la pasta inizialmente lessandola in acqua bollente salata e quindi passarla in una padella con grasso e/o sugo e un po’ di acqua di cottura, “saltandola” fino a raggiungere una cottura “al dente”.
(I primi cinque passaggi sono identici a quelli per la cottura “tradizionale”).
- In una pentola portare a bollore dell’acqua (1 litro per ogni 100 grammi di pasta).
- Aggiungere del sale grosso (10 grammi per ogni litro di acqua).
- Porre nell’acqua bollente la pasta.
- Alzare la fiamma fino a quando l’acqua riprende a bollire, poi abbassare un po’ la fiamma.
- Mescolare la pasta, almeno nei primi minuti, affinché non si attacchi alla pentola o tra sé.
- Preparare una padella dai bordi alti e svasati (padella per saltare o un wok) con un po’ di grasso (dipende dalla ricetta: olio, burro, guanciale, ecc.) e/o un mestolino di acqua di cottura o il sugo (dipende dalla ricetta) e scaldarla.
- Tre minuti (ma questo tempo può variare a seconda della pasta e della ricetta) prima del termine della cottura, scolarla nella padella e iniziare a “saltarla” (o mescolarla energicamente), a fuoco vivace, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta.
- Aggiungere il sugo, se non già aggiunto, e continuare a “saltare”, sempre a fuoco vivace e sempre aggiungendo, se serve, acqua di cottura.
- Quando la pasta è molto “al dente”, spegnere il fuoco e continuare a “saltare”, a questo punto, se la ricetta lo prevede, aggiungere olio o burro e poi il formaggio (o le uova, se si tratta ad esempio di una carbonara, o altri ingredienti che non devono cuocere) e continuare a saltare, sempre eventualmente aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
- Impiattare e servire.
Questo tipo di cottura è adatto per il 90% delle ricette di pasta.
Vantaggi
La pasta perde nell’acqua buona parte dell’amido (e quindi si evita che troppo amido conferisca al piatto un sapore amaro). Quello che ne resta viene rilasciato nel sugo nella seconda fase della cottura che, insieme a quello della parte di acqua usata in padella, crea una crema che contribuisce ad amalgamare pasta e condimento.
La pasta non rischia di risultare “gnucca” e “mappazzosa”.
Il condimento penetra nella pasta e la rende decisamente più buona.
La pasta subisce una leggera “tostatura”, che ne enfatizza il sapore e che conferisce alla pasta una maggiore “tenuta della cottura”, ne riduce cioè la tendenza a “scuocere”
Accorgimenti.
Valgono praticamente tutti (o quasi) i consigli che abbiamo indicato per la cottura tradizionale.
Il quantitativo di sale nell’acqua dovrebbe essere di circa 10 grammi per litro d’acqua. 8 grammi in caso di sughi saporiti. 6 grammi per condimenti particolarmente sapidi (es: pasta con molto guanciale e pecorino).
Per quanto riguarda la quantità di acqua da utilizzare, alcuni tipi di paste (es.: carbonara o cacio e pepe), vengono meglio con una quantità minore di acqua (fino al 50% di quella normalmente usata) in modo che l’acqua di cottura risulti molto ricca di amido e quindi, aggiungendola nella padella, si facilita la formazione di un sugo particolarmente “cremoso”. Impiegando un minore quantitativo d’acqua bisognerà però prestare molta attenzione a che la pasta non si “incolli” nella fase di bollitura.
Almeno nella parte iniziale della saltatura, andrà utilizzata un buona dose di acqua di cottura in quanto, se ne viene messa troppo poca, la stessa evaporerà velocemente a contatto col fondo della padella, non svolgendo così la sua principale funzione di idratazione della pasta.
Questa tecnica di cottura è particolarmente indicata per i sughi cotti. Ma anche per i sughi “a crudo” può essere impiegata profittevolmente, saltando la pasta solo in acqua di cottura ed eventualmente un po’ di grasso (olio o burro), aggiungendo poi il sugo a fine cottura e fuori dal fuoco. Alcuni chiamano questa tecnica “saltare in bianco”.
Citando il maestro Allan Bay: “Non c’è alcun motivo al mondo per non saltare una pasta, se la si vuole godere al massimo.”
Con questa tecnica, sempre più utilizzata e che restituisce risultati molto interessanti, la pasta è cucinata come fosse un risotto. Viene quindi messa cruda in una padella alta (o una casseruola bassa) con il sugo e viene cotta, a fuoco medio, mescolando delicatamente e aggiungendo brodo bollente, un mestolo alla volta, quando il precedente è stato assorbito. Il tempo di cottura è circa del 20% in più rispetto al tempo impiegato nella cottura in acqua bollente. Quando la pasta è al dente, spegnere il fuoco e aggiungere (se previsto dalla ricetta) il formaggio, il prezzemolo, il basilico ed altri ingredienti che non devono cuocere. Naturalmente se il sugo ha degli ingredienti che richiedono una cottura molto breve (es. gamberi e molluschi) questi devono essere aggiunti solo verso la fine. Come per i risotti, al termine della cottura, se la ricetta lo consente, è possibile mantecarla (fuori dal fuoco) con un grasso (generalmente burro o, più raramente olio d’oliva) e del formaggio grattugiato.
Questa tecnica di cottura consente di ottenere piatti molto saporiti e con il sugo ben amalgamato con la pasta. L’unico inconveniente e che spesso la pasta rilascia nel sugo troppo amido, cosa che non sempre è positiva. Per ovviare è sufficiente sbollentare la pasta in acqua salata per 2 o 3 minuti prima di iniziare la cottura a risotto. In questo modo una parte dell’amido resterà nell’acqua della pentola e la pasta sarà anche morbida e quindi meglio gestibile nella padella/casseruola.
Con la pasta all’uovo, questo tipo di cottura non è consigliabile.