Soffritto

Il soffritto all’italiana, detto anche semplicemente soffritto, si prepara rosolando dolcemente  in poco grasso un mix di cipolla, carota e sedano, tritati a dadini piccoli (mirepoix). Il mix di cipolla, carota e sedano a dadini è detto anche battuto.

Le proporzioni nelle verdure impiegate possono variare, generalmente sono utilizzate le seguenti dosi:

1. una cipolla (media), una carota (media) e un gambo di sedano;
2. una parte di cipolla, una parte di carota e una parte di sedano;
3. due parti di cipolla, una parte di carota e una parte di sedano;
4. tre parti di cipolla, una parte di carota e una parte di sedano.

A seconda del gusto che si vuole ottenere, si useranno diverse tipologie di cipolle (bianca, dorata, rossa, ecc.) oppure anche cipollotti, porro o scalogno, o anche un mix di due o più di questi.

I grassi impiegati sono di norma il burro o l’olio extravergine d’oliva (preferibilmente di sapore delicato), più raramente strutto, lardo o altri grassi.

Generalmente è consigliabile utilizzare una casseruola antiaderente. Dopo una prima fase di rosolatura (a fuoco dolce) nel grasso, si aggiunge un piccola quantità di acqua per evitare che il soffritto bruci. Alcune “ricette” prevedono l’uso di vino bianco secco al posto dell’acqua o in aggiunta ad essa. In questo caso sarebbe meglio prima di inserire il vino nel soffritto, privarlo dell’alcol (per evitare che rimangano delle note acide) facendolo sobbollire per qualche minuto.

Il tempo minimo di cottura è di 15 minuti, ma è consigliabile cuocere 30 minuti, o anche più, sempre a fuoco molto dolce.

A seconda del grado di “rosolatura” delle verdure otterremo un soffritto dal sapore differente: più delicato se cuoceremo a fiamma molto bassa e più “maschio” e caratterizzante se rosoliamo in maniera più decisa (sempre avendo l’accortezza di non “friggere” le verdure o addirittura bruciarle.

Al termine della cottura del soffritto, in funzione della pietanza nella quale dobbiamo impiegarlo, possiamo frullarlo (con un mixer ad immersione) in modo che dia corpo e struttura al piatto ma non si avvertano (e vedano) i singoli pezzetti di verdure.